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et 3,5 % de caséine; j'admettrai ces chiffres pour celui de la chèvre, 

 qui, d'après A. Gautier, est peu différent du lait de vache. 5oo gr de 

 Broccio, faits avec 3 litres de petit lait et un demi-litre de lait, contien- 

 nent la totalité de leurs lactalbumines, soit 35 gr; ils comprennent en 

 outre la caséine du lait naturel ajouté au petit lait, 17,5 gr, et celle qui a 

 été entraînée dans le petit lait provenant de la première coagulation. 

 Cette dernière est en très petite quantité, je la suppose sans motif égale 

 à 5 gr (7o/°). Les matières protéiques des 5oo gr de Broccio, préparés avec 

 les proportions indiquées de petit lait et de lait, consisteraient donc en 

 35 gr de lactalbumines, et 22,5 gr de caséine seulement, soit ii,4 % 

 d'albuminoïdes. 



Si ces chiffres se rapprochent de la vérité, le Broccio est un fromage 

 riche en corps gras et pauvre en albuminoïdes, et encore ceux-ci, repré- 

 sentés surtout par des lactalbumines, diffèrent essentiellement de ceux 

 de la plupart des fromages, où ils sont uniquement constitués par de la 

 caséine. Il doit donc être considéré comme un produit spécial, et il cons- 

 titue notamment pour l'homme une nourriture différente de celle qu'il 

 tire des autres fromages. Le malade condamné au lait, qui voudra varier 

 sa nourriture, pourra profiter de cette diversité des matières protéiques 

 que lui offrent les fromages corses. Il est à remarquer en outre que, à cause 

 de sa faible teneur en albuminoïdes, le Broccio ne pourrait remplacer la 

 viande dans l'alimentation, sans apporter à l'économie une quantité 

 exagérée de corps gras. 



Dans d'autres régions de la France continentale, on fait des fromages 

 en chauffant le petit lait, résidu de la caséification; c'est ainsi qu'on 

 obtient la recuite de l'Aveyron, du Cantal et des Causses, et le Serai 

 ou Sérac des contrées où se fabrique le fromage de Gruyère, de même 

 aussi la Ricotta des pays italiens et des contrées méditerranéennes jusqu'en 

 Egypte. Mais, d'après ce que j'ai pu savoir à leur sujet, ces produits sont 

 tirés du petit lait seul, auquel on n'ajoute pas de lait naturel; ils sont 

 durs et maigres, peu estimés et vendus à bas prix dans le pays. La 

 Sardaigne toutefois a continué à fabriquer le Broccio; je tiens de M. Det- 

 tori, instituteur dans les environs de Tempio, que dans cette région 

 voisine de Bonifacio on fait un fromage appelé /?ico««, semblable au Broc- 

 cio corse, et qui en a toutes les qualités. Dans les deux pays, le mode de 

 préparation serait le même. 



Le Broccio n'est cependant pas spécial à la Corse et à la Sardaigne, 

 il paraît être un produit méditerranéen, qui aurait disparu de beaucoup 

 de régions, soit parce qu'on y a trouvé pour le petit lait des emplois 

 plus faciles ou plus rémunérateurs, comme l'élevage du porc, soit pour 

 toute autre cause. Actuellement, en aucun pays français, je crois, on ne 

 fait de Broccio qui puisse rivaliser avec celui de la Corse. Les brousses 

 de la Provence, notamment celles du Rove des environs de Marseille, 

 les brousses des Pyrénées, qui semblent être préparées d'après les mômes 

 principes, lui sont inférieures au jugement de tous les connaisseurs qui 



