CH. FERTON. INDUSTRIE LAITIÈRE EN CORSE. Io35 



les ont goûtées. Le Broccio corse subira nécessairement la loi commune, 

 il disparaîtra ou deviendra la sèche recuite de FAveyron et du Cantal; 

 l'élevage du porc, pour lequel le petit lait est une bonne ressource, se 

 fait actuellement dans l'ile d'une manière commode; on laisse les ani- 

 maux courir en liberté dans le maquis ou dans les champs non cultivés, 

 où ils trouvent sulïisamment à se nourrir; mais le jour n'est pas éloigné, 

 où les progrès de la culture rendront cette pratique impossible. Une autre 

 cause de la disparition prochaine du Broccio en Corse est la fabrication 

 croissante du fromage de Roquefort, dont File paraît devoir être un des 

 principaux producteurs. La brebis remplacera la chèvre dans toutes 

 les régions où ce sera possible, et la valeur du lait sera telle, qu'on ne l'em- 

 ploiera plus à faire du Broccio, qui, ne pouvant être consommé que sur 

 place, serait vendu à un prix moins rémunérateur que le fromage de 

 Roquefort. 



On dit fréquemment en Corse que le Broccio est un fromage cuit, dont 

 les éléments sont stérilisés, et qu'il peut par conséquent être mangé 

 sans danger de transmission des maladies, dont auraient été atteints 

 les animaux qui en ont fourni le lait, et aussi sans danger de conta- 

 mination par des contages qui y auraient été introduits dans les mani-^ 

 pulations que nécessite sa préparation. Les détails que je viens de donner 

 sur la fabrication de ce fromage montrent qu'il n'en est rien. Les élé- 

 ments qui le composent n'ont pas été portés à l'ébullition, ils n'ont été 

 que pasteurisés pendant quelques moments: !(>s bactéries par exemple 

 ont été détruites, mais les spores qu'elles ont produites restent vivantes. 

 En ce qui concerne la fièvre de Malte, on sait déjà combien est grande 

 la résistance du Micrococus melilensis à l'acidité lactique (^). Il est à 

 craindre que le Broccio puisse renfermer ce même virus vivant, bien 

 que ses éléments aient été portés à une température qu'on peut penser 

 supérieure à 75^. En réalité, cependant, l'amateur de Broccio paraît 

 être à l'abri des contages; dans toute la Corse, en effet, on en consomme 

 depuis une époque reculée de grandes quantités à l'état frais, et jamais 

 on ne l'a accusé d'avoir transmis une maladie. Il faut peut-être en 

 chercher la raison dans la rareté de la fièvre de Malte dans l'île; depuis 

 que l'attention a été appelée sur cette maladie, on n'a pu en citer en 

 Corse qu'un très petit nombre de cas. 



La courte pasteurisation qu'a subie le Broccio n'en permet qu'une 

 conservation de faible durée. Il ne garde tout son parfum que pendant 

 24 heures; ce laps do temps passé, il reste agréable pendant i à 3 jours 

 suivant la température, puis il devient aigre et n'est plus mangeable. 

 Même pendant la saison des fortes chaleurs, il ne se fait plus en Corse 

 que dans la montagne; sa préparation dans les parties basses de l'île 

 exigerait des locaux frais ou l'emploi de réfrigérants, dont l'installation 

 ne paraît pas avoir été essayée jusqu'ici. On peut prolonger sa durée de 



(') P. DAunois, Comptes rendua Soc. Biologie, 27 janvier 1911. 



