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quelques jours en augmentant la proportion habituelle du sel qu'on y 

 introduit, mais on diminue beaucoup sa valeur; de l'avis général, ce 

 fromage doit être peu salé. Un moyen qui me semble préférable, et qui 

 est souvent employé, consiste à le sucrer. On y enfonce par la pression du 

 doigt un ou plusieurs morceaux de sucre suivant la grosseur du fromage 

 et le temps pendant lequel on veut le garder. On peut encore conserver 

 le Broccio de la même manière que le beurre frais, en le maintenant dans 

 un récipient rempli d'eau souvent renouvelée. 



La rapidité avec laquelle ce fromage aigrit a amené le Corse à la prépa- 

 ration du Broccio sec. C'est lé même produit que le berger sale sur toute 

 sa surface, et laisse se sécher sur une planche pendant une quinzaine de 

 jours, en le retournant tous les jours. Il est loin d'avoir les qualités du 

 Broccio frais, mais c'est néanmoins un mets agréable; il a l'avantage de 

 permettre aux bergers de tirer parti d'un produit qui resterait invendu 

 pendant l'été, époque où ils ont émigré dans la haute montagne avec leurs 

 troupeaux. Le Broccio destiné à être séché est préparé d'une façon un peu 

 différente de celui qui doit être mangé frais. On cherche à l'obtenir 

 plus dur, et pour cela on augmente la proportion du lait naturel. Le 

 berger Rochi, de Bonifacio, qui m'apporte du bon Broccio frais, qu'il fait 

 avec 4 parties de petit lait et i partie de lait naturel, double la proportion 

 du lait naturel, quand il veut faire un Broccio destiné à être séché; les 

 quantités qu'il emploie sont donc 2 parties de petit lait pour i partie de 

 lait naturel. 



En hiver on trouve assez facilement du bon Broccio sec, la tempé- 

 rature permet au fromage de p/irvenir à un degré suffisant de siccité, 

 avant que la fermentation ne s'y soit développée. Pendant l'été, il en 

 est autrement, et le fromager est obligé, même dans la haute montagne, 

 d'employer une quantité de sel exagérée, qui rend le produit immangeable 

 pour beaucoup d'acheteurs. 



A l'époque des chaleurs, à cause de ce défaut, le Broccio sec est 

 dédaigné, et se vend à vil prix. Il y aurait donc grand intérêt à enseigner 

 au berger un procédé qui lui permettrait de faire sécher ce fromage, sans 

 qu'il soit obligé à le saler outre mesure. Je crois qu'on peut facilement 

 trouver une solution satisfaisante de cette question. La faible proportion 

 de caséine contenue dans le Broccio permet en effet de le stériliser par 

 la chaleur, sans qu'on soit obligé à autant de précautions que pour le 

 fromage ordinaire. Chauffé au bain-marie, à une température voisine de 

 100°, il conserve sa couleur blanche, alors que le fromage prend une 

 teinte rouge due à une modification de sa caséine. Il ne se ramollit pas 

 assez pour couler par les trous du récipient dans lequel on le fait étuver; 

 au contraire, un fromage ordinaire chauffé à l'étuve laisse échapper par 

 ces trous, même très fins, une partie de sa caséine liquéfiée par la cha- 

 leur. Tels sont les motifs qui m'ont fait essayer de stériliser le Broccio 

 en le faisant étuver, afin de le transformer rapidement en Broccio sec. 

 L'opération m'a pleinement réussi, et j'ai obtenu ainsi des produits qui, 



