CH. FERTON. INDl STRIE LAITIÈRE EN CORSE. Io37 



de l'aveu des bergers mêmes, étaient préférables aux leurs. Un grand 

 avantage de ce procédé est de donner en 3 ou 4 jours un fromage assez 

 dur et sec pour être vendu comme Broccio sec, tandis que les moyens 

 employés par les bergers ne permettent de le faire qu'en i5 jours. 



Le produit que j'obtiens peut être peu salé, et néanmoins être conservé 

 quelque temps, et être expédié au loin sans subir de fermentation appré- 

 ciable. 



L'appareil dont je me suis servi dans mes essais est composé de pièces 

 achetées séparément, ce qui permet de les remplacer isolément lorsqu'elles 

 sont hors de service. C'est la marmite à faire cuire les pommes de terre 

 que vend le « Bon Marché », à Paris, dans laquelle je place une gamelle de 

 troupe percée de trous fins. Pour économiser le combustible, je l'entoure 

 d'une enveloppe métalhque, qui diminue la déperdition de chaleur. C'est 

 un cylindre en fer-blanc, ouvert à ses deux bases, sur lequel je pose à 

 la partie supérieure une plaque de fer qui le ferme imparfaitement, de 

 façon à permettre le tirage du foyer. La marmite à faire cuire les pommes 

 de terre comprend deux compartiments superposés : en bas un récipient 

 contenant de l'eau qu'on fait bouillir en le plaçant sur un foyer à charbon 

 de bois ordinaire, en haut un compartiment fermé en bas par un dia- 

 phragme percé de trous qui laissent passer la vapeur provenant du réci- 

 pient inférieur. C'est dans ce deuxième compartiment que je place une 

 gamelle de troupe percée de trous renfermant le fromage à étuver, et en 

 posant au-dessus de lui un deuxième et un troisième compartiment à 

 fond troué, je puis faire sécher à la fois deux et trois Broccios. Cet ensemble 

 est simple, soUde et peu coûteux, je l'emploie depuis plus de dix ans pour 

 préparer presque tous mes repas dans des vases en aluminite dits soufflés^ 

 et je n'ai eu à en remplacer qu'une seule pièce. Il peut donc être recom- 

 mandé pour une famille, mais il est trop coûteux, trop complexe pour un 

 berger. Il faut à ce dernier quelque chose de plus rustique, qu'il puisse 

 emporter facilement dans ses déplacements périodiques de la plaine à 

 la montagne et de la montagne à la plaine. Il possède déjà une grande 

 marmite, dans laquelle il prépare le Broccio, et qui l'accompagne dans 

 toutes ses pérégrinations. Il y ajoutera 2 à 4 gamelles percées de trous, 

 suivant la grandeur de sa marmite, et une plaque de tôle qui servira de 

 couvercle à ce dernier récipient. Les gamelles contenant les fromages à 

 étuver seront placées dans la marmite; elles reposeront sur une planche 

 suspendue à la plaque de tôle au-dessus de l'eau bouillante à l'aide de 

 fils de fer traversant la plaque par des trous. Le fromager pourra d'ail- 

 leurs imaginer facilement d'autres appareils aussi simples, suivant les 

 matériaux dont il disposera. 



A l'aide de quelques objets peu coûteux et peu encombrants, il pourra 

 donc faire sécher à la montagne des Broccios qu'il vendra dans les villes à 

 un prix rémunérateur, parce qu'ils seront de conservation facile, et 

 n'auront pas l'inconvénient d'une salure exagérée. Le consommateur 

 y trouvera un autre avantage, celui de reconnaître la valeur du produit 



