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à sa couleur. En effet, si l'on augmente la proportion de lait par rapport 

 au petit lait, comme on le fait d'habitude pour préparer le Broccio qu'on 

 doit faire sécher, on obtient un fromage plus dur, moins gras et partant 

 de qualité inférieure au Broccio ordinaire. Mais cette sorte de fraude 

 sera décelée par la couleur que prendra le fromage sous l'action de la 

 température; il deviendra plus ou moins rouge suivant la proportion de 

 caséine qu'il renfermera. Si en effet le Broccio a été fait avec 2 parties de 

 petit lait et i partie de lait naturel, ce qui est assez fréquent pour ceux 

 de ces fromages qu'on veut faire sécher, il prend déjà dans mon étuve 

 une légère teinte rose, qui ne peut rester inaperçue par l'acheteur. 



Il est bien connu que le lait chauffé prend un goût de cuit, qui devient 

 très distinct à partir de 75°, et c'est là un des inconvénients qu'on a ren- 

 contrés dans la stérilisation par la chaleur du lait et de ses dérivés. 

 On n'a pas à s'en préoccuper ici; dans sa préparation, le Broccio a été 

 porté à une température supérieure à 76°, et il possède toujours ce goût 

 de cuit auquel le consommateur est habitué. On ne le modifie donc pas 

 sous ce rapport en le faisant étuver, comme on le ferait de fromages 

 non cuits qu'on chaufferait au bain-marie. 



On entend parfois dire en Corse que non seulement le Broccio est spé- 

 cial à la Corse, mais aussi qu'il ne peut être bien fait que là; des essais 

 de préparation de ce fromage tentés dans la France continentale auraient 

 tous échoué. Ce qui a été dit plus haut fait déjà penser que cette afiir- 

 mation est inexacte; partout on peut faire de bon Broccio, pourvu 

 qu'on ait à sa disposition du lait de chèvre, et que la température ne 

 soit pas trop élevée. Je tiens d'une dame parisienne, qui possède une 

 chèvre dans sa propriété de la Maison du Marais, à Sucy-en-Brie, qu'elle 

 V prépare du Broccio identique -à celui de Corse, mais au début de l'été 

 seulement; elle ne le réussit plus dès que les fortes chaleurs sont arrivées. 



RicoTTA. — Le pâtre des terres méditerranéennes semble n'avoir fait 

 que peu de progrès depuis plusieurs siècles. A voir dans les environs 

 d'Aléria les gourbis à toits de branchages recouverts de terre qui abritent 

 les bergers, on se croirait reporté aux temps de l'Odyssée d'Homère. La 

 nature environnante semble aussi n'avoir guère progressé. Pendant que 

 dans les contrées du Nord, à force de soins et d'attention, de mauvais 

 fruits sauvages devenaient nos délicieux fruits, les douces arbouses 

 dont parle Virgile restaient dans leur état primitif, baies de grosseur 

 médiocre, aliment irritant par les graines dures qu'il contient, honte des 

 races méditerranéennes. J'ai surtout ressenti ces impressions quand 

 j'ai vu faire la Ricotta. 



On appelle Ricotta dans l'arrondissement de Sartène, et je crois dans 

 toute la Corse, une préparation qu'on obtient en faisant bouillir, puis 

 cailler du lait, de façon à le transformer en une masse gélatineuse homo- 

 gène, assez molle. Elle se fait de la manière suivante : on fait chauffer sur 

 le feu des galets granitiques à surface lisse, roches dures roulées par les 



