CH. FERTON. INDUSTRIE LAITIÈRE EN CORSE. I o3g 



torrents ou ballotées par les vagues de la mer, puis on en laisse tomber 

 dans le lait dont on veut faire la Ricotta jusqu'à ce qu'on obtienne son 

 ébullition. On fait passer le liquide à travers un linge pour le débar- 

 rasser du cliarbon et des cendres apportées par les pierres, et quand il 

 est refroidi jusqu'à être tiède, c'est-à-dire vers 87°, on y ajoute un peu de 

 présure tirée de l'estomac d'un très jeune chevreau et délayée dans de 

 l'eau. On brasse le lait, on le couvre, et on le laisse reposer dans un 

 endroit frais, 2 ou 3 heures plus tard il est en partie caillé, il est devenu,, 

 comme je le disais plus haut, une masse homogène, gélatineuse, assez 

 molle; c'est la Ricotta. 



Elle se consomme telle et de suite, car elle ne se conserve pas; tout au 

 plus peut-on la garder 24 heures, encore elle devient dure et générale- 

 ment moins appréciée, parce que le ferment a achevé de caséifierle lait. 

 Elle n'est pas transportable; dès qu'on la remue, et aussi dès qu'on 

 l'entame pour la manger, le petit lait commence à se séparer de la 

 caséine. La Ricotta a ses admirateurs, plus fervents que ceux du Broccio, 

 mais l'impossibilité de la transporter fait qu'elle est peu connue. 



On peut la préparer avec du lait qu'on a fait bouillir par le moyen 

 habituel, et c'est ainsi que je la fais presque toujours; l'emploi de pierres 

 chaudes pour obtenir l'ébullition paraît donc de prime abord un procédé- 

 archaïque, reste étrange des temps antiques. Je ne voudrais cependant 

 pas l'affirmer; de l'avis des bergers, grande est la difîérence entre la i?ico«a 

 aux galets et celle obtenue d'un lait qu'on a fait bouillir par le procédé 

 ordinaire, et je connais de délicats gourmets qui pensent de même. J'ai 

 trouvé comme eux la Ricotta aux galets préférable à l'autre, plus moe- 

 leuse, plus grasse, sans toutefois que la difîérence vaille le supplément de 

 travail qu'elle impose. Je crois pouvoir donner le motif de la supériorité 

 du procédé des bergers. 



Ce qui frappe quand on voit préparer la Ricotta au moyen de pierres, 

 c'est la rapidité et la brutalité avec lesquelles le lait se met de suite à 

 bouillir. On reste étonné du petit nombre de pierres nécessaires et de la 

 violence de l'ébullition. Pour i litre de lait par exemple, à peine a-t-on 

 laissé tomber dans le liquide 4 ou 5 galets de la grosseur du poing, qu'on 

 le voit aussitôt monter, et être projeté violemment au dehors du récipient, 

 si on ne l'a pris de très grandes dimensions. L'ébullition par un feji de 

 charbon est beaucoup plus lente, quelle que soit la puissance du foyer; 

 le liquide chante quelque temps, les particules de vapeur formées dans ses 

 parties basses montent vers les couches supérieures où elles se conden- 

 sent. Dans leur ascension elles entraînent une partie des corps gras, qui 

 viennent se réunir en une couche à la surface du lait. Par les pierres 

 chaudes, l'ébullition est si rapidement obtenue que ce phénomène ne se 

 produit pas, et les globules gras restent mieux mélangés au lait. La place 

 de la source de chaleur par rapport au liquide vient encore accentuer la 

 différence des produits. Quand on emploie le feu de charbon, le foyer 

 est placé sous le lait, les particules chaudes des couches basses montent 



