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laissent avoir enfin vécu, en raison de leur rendement douteux et de leur mince 

 intérêt dans chaque spécialité. 



M. de Montricher (Marseille) souhaite que des groupements se forment pour 

 faire des visites en commun. Ils en retireront tout le bénéfice possible. 



M. Zipfel (Dijon) se permet aussi d'émettre un vœu, c'est de s'inspirer, dans 

 l'organisation d'un musée d'hygiène à Paris, de l'organisation de l'Exposition 

 d'hygiène de Dresde, naturellement suivant les ressources mises à la disposition 

 des organisateurs. 



M. LE D^ MIR4M0ND de LAROQUETTE, 



Médecin-Major de l'Armée (Màcon). 



RAPPORT SUR LES ALTÉRATIONS ET CONSERVATION DES ŒUFS. 



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 2 Août. 



Les œufs, comme toutes les matières organiques, sont soumis dans les milieux 

 extérieurs à des causes d'altération, les unes purement physiques ou chimiques, 

 les autres d'ordre biologique en rapport avec le développement de bactéries 

 ou de moisisures. 



D'autre part, la conservation des œufs est un problème économique de la 

 plus haute importance et qui se rattache à l'hygiène par des liens nombreux, 

 et notamment pour cette raison que l'œuf est un aliment de première valeur et 

 dont la consommation est formidable. En France, on consomme en moyenne 

 5oo millions de kilogrammes d'œufs par an, dont à peu près 200 millions im- 

 portés et 3oo millions produits par le pays. 



Enfin, on sait que des accidents plus ou moins graves d'intoxication ont été 

 observés de divers côtés, attribuables à l'absorption d'œufs altérés. 



Voici donc sur ce sujet le résultat d'observations et d'expériences que j'ai 

 poursuivies depuis deux ans. 



A l'air libre, lés œufs se déshydratent et perdent en moyenne 0,10 g par jour 

 à une température de i5 à 18° de vapeur d'eau pour un poids moyen de 55 g. 

 Cette évaporation varie d'ailleurs notablement suivant l'épaisseur de la coquille, 

 la température et le degré hygrométrique de l'air. En étuve sèche à 35o, l'éva- 

 poration atteint 40 à 5o cg par jour. C'est là un phénomène purement physique 

 etqui, même au début, ne paraît pas relever comme on l'a prétendu d'une sorte 

 de respiration de l'œuf. Toutes choses étant égales, d'ailleurs, on ne constate 

 pas, en effet, de différence sensible entre le taux d'évaporation des œufs en 

 incubation dont le germe se développe, et celui des œufs qui ont été stérilisés 

 par immersion dans l'eau bouillante. 



Dans le vieillissement normal, aseptique des œufs, cette dessication progres- 

 sive paraît être le fait capital et la cause principale du changement de goût 



