MIRAMOND DE LAROQIETTE. CONSERVATION DES ŒUFS. I181 



et des autres modifications do l'œuf. C'est un phénomène analogue à ce qui se 

 passepourlaplupartdesfruits; unœuf qui, par évaporation, a perdu /„ de 

 son poids a pris le goût de vieux et n'est pas bon à la coque ; un œuf qui a perdu 

 i de son poids est franchement mauvais et ne peut être mangé d'aucune 



manière. 



Le vieillissement s'accompagne aussi vraisemblablement de modifications 

 ciruniquos encore mal connues; d'après Rubner, il y aurait oxydation de 

 lalbumine et formation de glucose : l'albumine, d'abord nettement alcaline, 

 deviendrait neutr.' après plusieurs semaines. Objectivement, levieillissement 

 de l'œuf se traduit par le développement de la chambre à air, la rétraction de 

 l'œuf, la liquéfaction du blanc et le déplacement du jaune qui, plus léger, vient 

 adhérer à la coquille. Ca.ssé, l'œuf s'étale, le jaune et le blanc se fusionnent en un 

 liquide jaune, huileux, d'odeur fade, mais sans trace de putréfaction. 



Ce vieillissement aseptique, qui est de beaucoup le plus fréquent, n'est pas 

 sans inconvénient au point de vue hygiénique. D'après les expériences de 

 Richet et celles de Linossier et Lemoine, l'œuf vieux contiendrait une quantité 

 de toxines proportionnelle à son degré de vieillissement. Richet attribue la 

 formation de ces toxines à l'autolyse ovulaire. Je suis porté à croire que là encore 

 il s'agit surtout de modifications d'ordre physique ou chimique résultant 

 notamment du contact de lair. 



Théoriquement, au moment de la ponte, l'intérieur de l'œuf n'est pas abso- 

 lument aseptique; pendant sa traversée de l'oviducte, il se charge parfois de 

 germes divers qui se fixent surtout à la périphérie dans les membranes. Cepen- 

 dant, il résulte de mes recherches et de celles de Z''«rkend<>rfer que l'intérieur 

 de Vœuf est au début pratiquement stérile et que les microorganismes, bactéries 

 ou moisissures, qui dans la suite s'y développent, sont en fait le résultat d'infec- 

 tions secondaires ayant pénétré à travers les pores ou les fissures de la coquille. 

 Quelle que soit d'ailleurs leur origine, ces germes peuvent, après un temps 

 variable, se développer aux dépens de la substance de l'œuf qu'ils pénètrent 

 et dont ils amènent la décomposition par putréfaction ou moisissure. 



h'œuf pourri n'a pas besoin d'être décrit et se reconnaît aisément à son odeur 

 sulfhydrique. Son état putride est le fait de microorganismes d'espèces diverses 

 surtout aérobies, notamment les B. coli et paracoli, le B. de Gaertner, le proteus 

 vulgaris, le B. subtilis, le B. prodigiosus, le B. therino. Ces germes siègent au 

 début presque uniquement entre la coquille et les enveloppes. La putréfaction 

 de l'œuf à l'air libre est d'ailleurs chose rare, même après plusieurs mois; on 

 l'observe à peu près dans ", ou 5 % des cas. Au point de vue des intoxications 

 alimentaires, l'infection de l'œuf est surtout dangereuse à sa période de début, 

 quand lœuf n'est pas encore putréfié et imprégné de gaz sulfhydrique qui le 

 rendent immangeable. 



h'œuf moisi est facile à reconnaître, même à travers la coquille, à ses taches 

 bleues, vertes, rouges, jaunes ou noires et par l'odeur .=;péciale de moisi qu'il 

 présente. Les moisissures le plus souvent observées appartiennent aux genres 

 pénicillium glaucum et aspergillus glaucus; d'après mes observations, la moisis- 

 sure de l'œuf est relativement fréquente, notablement plus que l'infection et la 

 putréfaction. Au point de vue hygiénique, elle est peu inquiétante, les œufs 

 moisis ayant une odeur et un goût de moisi très accusés qui les rendent imman- 

 geables. 



