IlSa HYGIENE ET MÉDECINE PIELIQUE. 



Des données qui précèdent, il résulte que les procédés de conservation des œufs 

 doivent répondre à deux desiderata principaux : 



1° Empêcher la déshydratation, Vévaporation de Vœuf ; 



2° S'opposer à la pénétration et au développement des bactéries et moisissures 



A ces deux points de vue, l'intégrité de la coquille est extrêmement importante; 

 même avec les moyens artificiels de conservation, une brèche de la coquille 

 une fissure si légère soit-elle est une complication contre laquelle il est difficile 

 de lutter; un œuf fissuré ne doit pas être conservé. 



Voyons maintenant dans quelle mesure les divers procédés usuels de conser- 

 vation des œufs satisfont aux desiderata ci-dessus. 



Dans les campagnes, les œufs sont souvent enfouis dans des tas de blé, dans 

 du son ou du sable sec. Ce sont là des procédés à sec, des moyens simples de 

 mettre les œufs à l'abri de l'air et de l'humidité et qui permettent de les conser- 

 ver pendant quelques semaines. D'après mes observations, un œuf immergé 

 dans le sable sec perd 4 à 5 cg par jour; l'infection et la moisissure sont très 

 rares; la durée moyenne de conservation est de a à '] mois. 



Le blé en tas donne à peu près les mêmes résultats, meilleurs encore si le blé 

 et les œufs sont contenus dans des coffres bien fermés. 



Da?is le son, l'évap.oration est encore moindre, 2 à 3 cg par jour et la conser- 

 vation plus longue, 3 à 1 mois, mais les moisissures sont plus fréquentes et la co- 

 quille de l'œuf prend une couleur jaunâtre qui n'est pas sans inconvénients au 

 point de vue commercial. 



Certaines poudres inertes d'usage moins courant pourraient être utilisées 

 dans des conditions analogues : 



Avec la poudre de talc qui adhère bien à la coquille et en obstrue les pores, 

 l'évaporation ne dépasse pas i à 2 cg par jour et le vieillissement est retardé 

 jusqu'à 4 ou 5 mois. Mais le talc coûte relativement cher et se laisse pénétrer 

 par les moisissures. 



Avec la craie, l'évaporation moyenne journalière est de 4 à G cg et la conser- 

 vation de 2 mois environ. 



Dans la chaux éteinte, l'œuf est à labri de toute infection ou moisissure, mais 

 la déshydratation atteint 8 à 10 cg par jour; le vieillissement est ainsi à peu 

 près aussi rapide qu'à l'air libre. 



Un autre moyen simple est d'envelopper chaque œuf dans du papier et de les 

 mettre au frais, à la cave; dans ces conditions, la déperdition est de 4 à 5 cg 

 par jour et la conservation de 2 ou > mois, mais il y a peu de garantie contre 

 l'infection et les moisissures. 



On diminue ce dernier danger et l'on augmente la durée et les garanties de 

 conservation en plongeant tout d'abord les œufs dans l'eau bouillante salée à 10 % 

 pendant 5o à 60 secondes. Cette pratique qui s'associe avantageusement à tous 

 les moyens usuels de conservation des œufs a pour effet de détruire les micro- 

 organismes de la coque et des enveloppes et de coaguler l'albumine sur une 

 épaisseur de i mm. Cette couche périphérique d'albumine coagulée protège 

 le reste de l'œuf contre la dessication et contre l'infection; mais l'immersion 

 dans l'eau bouillante a l'inconvénient d'exiger des manipulations supplémen- 

 taires et de provoquer parfois des fissures dans la coquille. 



Industriellement, on conserve les ceufs en grande quantité et un assez lung 



