MIHAMOND UE LAUOQCKTTE. — CONSERVATION DES ŒLFS. Il83 



temps, 4 à 5 mois, dans des chambres frigorifiques à une température de 

 oo à +'^.0. Le froid maintenu empêche à la fois l'évaporation et le dévelop- 

 pement des bactéries ou moisissures. Cependant, parmi les œufs ainsi conservés 

 se rencontre encore un déchet de 4 à 5 % dœufs pourris ou moisis. En eiïet, 

 à cette température de o» à +?.", qui ne peut être abaissée par crainte de congé- 

 lation, le développement des bactéries n'est pas complètement arrêté, non plus 

 que l'évaporation et, d'autre part, l'humidité des chambres froides favorise 

 l'apparition des moisissures. Enfin, au sortir du frigorifique, les œufs doivent 

 être progressivement réchauffés et leur durée de conservation à l'air libre est 

 ensuite extrêmement courte. Au total, la conservation par le froid n'est possible 

 qu'industriellement; elle est coûteuse et ne donne pas sensiblement de meilleurs 

 résultats que les procédés de ménage. Lescardé a préconisé la conservation des 

 œufs grâce à un traitement mixte par le froid et Vacide carbonique sous pression, 

 ce gaz ayant pour effet d'empêcher l'oxydation de l'albumine et le développe- 

 ment des bactéries. Je n'ai pas d'expérience personnelle de ce procédé qui 

 demande une installation et une technique compliquées. La durée de conser- 

 vation dépasserait lo mois. 



Les procédés de conservation examinés jusqu'ici sont des procédés à sec, ce 

 ne sont pas les meilleurs. La conservation par les corps gras et les liquides 

 donne certainement de meilleurs résultats. 



Les œufs immergés dans la graisse animale ou végétale, après stérilisation 

 de la coque et des enveloppes dans l'eau bouillante, et maintenus en boîtes 

 métalliques fermées, peuvent se conserver très longtemps à l'état absolument 

 frais : la déperdition d'eau est nulle, la putréfaction et la moisissure doivent 

 être absolument exceptionnelles; je n'en ai jamais observé, le goût de l'œuf 

 n'est en aucune manière altéré. 



Ce procédé paraît être de tous le plus sûr, il a l'inconvénient d'être coûteux 

 et peu commode, mais il peut rendre des services, notamment dans certaines 

 conditions de la vie maritime ou coloniale; il importe seulement que les œufs 

 soient complètement immergés dans la graisse et non point enrobés d'une couche 

 légère; il faut aussi que la graisse elle-même soit bien protégée contre toutes 

 les causes de souillure ou d'oxydation. 



Reste enfin la conservation dans les liquides : j'ai essayé successivement l'eau 

 salée, leau boriquée, la solution mixte de silicate de potasse et de soude, et 

 l'eau de chaux. 11 va de soi que, dans ces liquides, toute évaporation de l'œuf 

 est supprimée. Pendant les premiers jours, au contraire, il y a une légère 

 augmentation de poids, en tout ■:>5 à 5o cg, augmentation qui demeure 

 acquise et paraît correspondre à la quantité d'eau qui a pénétré la coque et les 

 membranes. 



Le problème est ainsi limité au maintien d'un milieu aseptique où ne puissent 

 se développer bactéries ni moisissures. 



Au-dessous de 5 %, l'eau salée est, à ce point de vue, tout à fait insufTisante 

 dans les solutions faibles la putréfaction se produit très rapidement; au-dessus 

 de 5 % la conservation est possible, mais lœuf prend un goût de saumure très 

 accusé; de plus, il y a absorption d'eau par l'albumine et le jaune prend un 

 aspect grumeleux peu satisfaisant. 



Dans Veau boriquée, les œufs se conservent sans infection ni moisissure, à 

 condition bien entendu qu'ils soient pleinement immergés, mais le blanc prend 

 un aspect dilué et un goût fade, aqueux; par contre, le jaune reste intact et de 



