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goût parfait, la coquille se ramollit. Pour des raisons différentes, l'eau salée 

 et l'eau boriquée sont donc pratiquement inutilisables. 



Les solutions mixtes de silicate de potasse et de soude ont été préconisées 

 de divers côtés et sont très employées, paraît-il, en Amérique. Le silicate de 

 potasse est adhésif et se solidifierait sans l'adjonction de silicate de soude qui 

 maintient le mélange à l'état liquide et lui ajoute ses propriétés antiseptiques. 

 Ces solutions permettent une conservation très longue, mais donnent à l'œuf 

 un goût de savon désagréable. 



La conservation dans Veau de chaux est, en France, le procédé le plus employé 

 industriellement et dans les ménages; il apparaît encore comme le plus simple 

 et le plus pratique, le meilleur de tous, malgré qu'il ait aussi quelques inconvé- 

 nients. Le titre des solutions varie suivant les industriels et chacun garde le 

 secret sur la composition de son liquide; mais on fait une bonne solution avec 

 8 ou lo % de chaux vive ou 20 % de chaux éteinte. Énergiquement antisep- 

 tique, sans être toxique, ce liquide ne pénètre que peu ou pas la substance de 

 l'œuf et ne lui donne aucune propriété nuisible; après dix mois d'observation 

 je n'ai trouvé dans ce liquide aucun œuf moisi ni pourri et les prélèvements 

 que i 'ai faits dans la substance ou les enveloppes des œufs pour ensemencements 

 ou examens bactériologiques ont toujours été négatifs. Les œufs de 3 et 

 i\ mois m'ont toujours paru d'un goût parfait; quelques œufs de 5 et 6 mois 

 ou davantage ont présenté une légère odeur fade et un goût alcalin peu- accusé. 

 Sortis du liquide, les œufs peuvent encore se conserver quelques semaines sans 

 altération plus rapide que celle des œufs frais. 



Dans l'eau de chaux la coquille de l'œuf devient très blanche et un peu 

 friable, elle se fissure parfois dans la solution, et très souvent ensuite lorsqu'on 

 plonge l'œuf dans l'eau bouillante pour la cuisson à la coque, d'où l'indication 

 de faire cuire ces œufs dans l'eau froide progressivement échauffée. La plupart 

 des pores de la coquille restent d'ailleurs perméables et lorsqu'on essuie l'œuf 

 après l'avoir sorti de la solution, on voit perler des gouttelettes qui ressuent 

 par les pores non obstrués. 



Il va sans dire que les œufs doivent être immergés très frais dans l'eau de 

 chaux; l'immersion préalable et pendant une minute dans l'eau bouillante donne 

 aussi une plus complète garantie, soit à cause de la couche périphérique d'albu- 

 mine coagulée en contact avec la coquille, soit à cause de la stérilisation des 

 enveloppes ainsi obtenue. 



Dans la solution, les œufs doivent être complètement immergés; à la surface 

 du liquide se forme une croûte transparente qu'on appelle la glace, tandis que 

 la chaux éteinte se dépose sur les œufs ou dans le fond du récipient. 



En principe, il est préférable de maintenir les œufs au frais et à l'abri de la 

 lumière; il importe aussi de les manipuler le moins possible. Cependant, j'ai 

 conservé pendant plusieurs mois et sans altération des œufs à la ciiaux dans 

 une chambre chauffée et où la lumière pénétrait largement. 



En somme, pour empêcher le vieillissement des œufs et leurs altérations par 

 les bactéries ou les moisissures, nous avons à notre disposition toute une série 

 • de moyens simples, faciles et suffisamment efficaces. Suivant les circonstances, 

 l'un ou l'autre de ces procédés peut être de préférence employé; mais, en règle 

 générale, le procédé de conservation dans l'eau de chaux paraît être encore de 

 tous le plus simple, le plus sûr et celui qui satisfait le mieux aux divers desiderata. 



