GRANVIGNE KT CASSEZ. EXAMEN DV BELUKE. 122.5 



opérant à des temp^atures et à des pressions différentes, les conditions 

 étant telles que les acides ne soient pas décomposés. 



Les acides volatils solubles et insolubles sont des acides saturés; parmi 

 les acides fixes, il en est de non saturés. Ces derniers peuvent être consi- 

 dérés pratiquement comme constitués exclusivement par de l'acide 

 oléique, bien que la présence d'acides moins saturés ait été constatée. 



Il ne parait pas y avoir d'acides substitués, notamment d'acides 

 hydroxylés; et pratiquement on peut admettre qu'il n'y a dans le beurre 

 que des triglycérides. 



En résumé, il y a lieu de considérer dans un beurre : i» les acides gras 

 solubles et volatils; 2° les acides gras insolubles, entraînables par la 

 vapeur d'eau; 3° les acides gras saturés non entraînables par la vapeur 

 d'eau; 4» les acides non saturés (pratiquement acide oléique); 5^ la 

 glycérine, pratiquement entièrement saturée par les acides gras et que, 

 par suite, on peut négliger dans les analyses, sa proportion étant calcu- 

 lable à l'aide de données relatives à l'ensemble des acides gras (indice de 

 saponification); 6» en outre de ces éléments se trouvent dans le beurre, 

 en faible proportion, des matières insaponiflables constituées surtout 

 par la cholestérine. 



Les quantités respectives des divers acides sont très variables, et 

 même ceux qui, par leur proportion, sont plus spécialement caractéris- 

 tiques du beurre — les acides volatils — varient dans de larges limites, 

 suivant la race, l'individualité, la nourriture, etc. des animaux. Il en 

 résulte que l'on ne saurait se baser sur une donnée unique pour rechercher 

 la falsification d'un beurre et qu'il y aura lieu, pour connaître sa compo- 

 sition, d'examiner à la fois des données, portant sur des éléments distincts, 

 aussi nombreuses (moins une) qu'il y a de groupes à considérer. On pourra 

 cependant faire abstraction de l'insaponifiable qui est en très faible pro- 

 portion et qui n'est isolé dans les analyses de beurre que pour des exa- 

 mens qualitatifs (point de fusion, etc.). Il convient d'avoir, au moins, 

 quatre données distinctes. Elles pourront concerner chacun^ exclusive- 

 ment un groupe, ou bien elles se rapporteront à deux ou trois groupes 

 ou à l'ensemble. En principe, celles qui se rapportent à un seul groupe 

 seront les plus intéressantes à consdérer, lorsque la sûreté des méthodes 

 permettra de baser un jugement sur elles. Elles présentent, en effet, un 

 résultat net à l'esprit. 



Les autres, donnant des résultats variables dans un sens ou l'autre, 

 sous l'influence de chacun des groupes d'acides gras, ne fournissent pas 

 une valeur directement appréciable. Il n'y a avantage à rechercher ces 

 données que si, par la sûreté du procédé d'analyse, elles sont supérieures 

 à d'autres qui ne se rapportent qu'à un groupe. Elles peuvent alors les 

 suppléer. 



Il y a donc lieu de faire le choix de quatre données distinctes, 

 toute donnée supplémentaire n'ajoutant rien, mais pouvant être utile 

 à titre de contrôle. Dans ce but, il faut tenir compte de l'importance 



