GRANVIGNE ET CASSEZ. EXAMEN Ul BEURRE. 1239 



F. Matières insaponi fiables. — Sauf le cas, très improbable pour le 

 beurre mais possible pour les pâtisseries au beurre, où il serait nécessaire 

 de doser les matières insaponifiables (vaseline par exemple), leur déter- 

 mination quantitative sera inutile. 



Pour contrôler les autres données, et pour pouvoir conclure à la pré- 

 sence ou à l'absence des huiles végétales dans les cas douteux, il sera 

 parfois nécessaire de déterminer le point de fusion de l'acétate de choles- 

 térine (Borner) afin d'y rechercher la présence de la phytostérine. La 

 méthode est délicate, mais nous avons constaté qu'elle était sûre. 



2» Données relatives à deux groupes cV acides gras : A. Acides soluhles 

 dans Valcool. — Ces acides qui comprennent les acides volatils totaux 

 et une fraction des acides fixes (presque la totalité pour l'huile de coco) 

 peuvent être titrés à l'aide du procédé Robin (alcool à 56,5). 



B. Sels insolubles d'acides gras. — Nous n'avons pas eu l'occasion d'exa- 

 miner les méthodes de Bellier qui donnent, l'une les sels magnésiens des 

 acides fixes, l'autre les sels de cuivre de la totalité des acides insolubles. 



C. Acides fixes. — Ils comprennent les acides fixes saturés et l'acide 

 oléique. Nous en avons fait des déterminations selon l'ancienne méthode 

 officielle et selon la méthode indiquée par MM. Villiers et Collin. Les 

 dosages que nous avons faits lors de nos études récentes ont été effectués 

 à l'aide de ce dernier procédé, mais à la suite de l'indice de Kœttstorfer. 

 Opérant sur une moindre quantité de beurre que d'ordinaire, nous avons 

 obtenu des résultats bas, mais cependant comparables entre eux. Par son 

 incertitude, le dosage des acides fixes peut être considéré comme sans 

 intérêt. Une méthode qui les donnerait avec sûreté (ce qui est sans doute 

 le cas de la méthode de Bellier aux sels de magnésium) pourrait présenter 

 quelque utilité pour l'interprétation des résultats, comme nous le mon- 

 trerons plus loin. 



D. Indice de neutralisation des acides fixes. — Sa détermination fournit 

 une donnée intéressante, dont l'interprétation est possible si l'on connaît 

 le taux des acides fixes. Dans la méthode de Bellier, la détermination des 

 cendres des sels magnésiens insolubles équivaudrait à son dosage. 



E. Indice de réfraction des acides fixes. — La valeur de cet indice dépend 

 surtout de la proportion d'acide oléique contenue dans la matière grasse. 

 L'indice de réfraction de cet acide est, en effet, nettement supérieur à 

 celui de chacun des acides fixes saturés que l'on trouve dans le beurre, la 

 margarine ou l'huile de coco. 



L'indice de réfraction des acides fixes constitue donc une valeur 

 variable, comme nous avons pu le constater après un certain nombre 

 d'expérimentateurs. Cette constatation est contraire aux conclusions 

 de quelques observateurs et notamment de M^L Dumitrescu et Popescu, 

 qui ont récemment proposé cet indice comme une constante très sûre 

 pour l'analyse des beurres {Annales des Falsifications, 1910, p. i/ig). 



