I23o HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUE. 



Vraisemblablement, ces expérimentateurs qui n'indiquent pas les indices 

 d'iode des beurres examinés, ont opéré sur des beurres pour lesquels le 

 rapport de l'acide oléique aux autres acides fixes était peu variable. 



3° Données relatives à V ensemble des acides gras. Indice de saponifi- 

 cation. — L'indice de Kœttstorfer est une donnée d'ensemble très inté- 

 ressante. Dans un beurre, il augmente avec la teneur en acides volatils et 

 diminue lorsque l'acide oléique croît. Les deux variations ne se compen- 

 sent pas, car l'indice de l'acide oléique est plus voisin de celui du beurre 

 que ne l'est celui des acides volatils; et d'ailleurs, une quantité déterminée 

 d'acides volatils n'est pas remplacée par une quantité constante de cha- 

 cun des deux groupes d'acides fixes. Nous avons constaté des variations 

 de 217 à 288, pour des beurres purs dont de nombreux provenaient de 

 laits d'une seule traite d'une seule vache. Les variations étaient toujours 

 bien expliquées par les variations de chacun des groupes d'acides gras. 

 Cette donnée d'ensemble peut donc suppléer avantageusement des indi- 

 cations relatives à un groupe restreint d'acides gras, lorsqu'elles résultent 

 de procédés imprécis ou délicats. 



4° Données relatives à V ensemble du beurre. — ■ Nous ne déterminons 

 pas la densité, le point de fusion, ni le point de solidification du beurre. 

 Nous avons parfois déterminé des indices de Crismer, ainsi que des indices 

 de Valenta. Nous estimons qu'ils fournissent des indications approxima- 

 tives qui seraient intéressantes s'il était possible d'opérer sur le beurre 

 lui-même; certains agents de prélèvement pourraient alors en faire un 

 emploi très utile. Mais pour les laboratoires, l'économie de temps est 

 illusoire ; puisque, fusion et filtration du beurre comprises, il faut i heure 

 i5 minutes environ pour obtenir ces indices et qu'en 2 heures seulement 

 au total on peut avoir un dosage précis. Nous ne faisons donc que l'exa- 

 men de la réfraction. 



Indice de réfraction du beurre. — Les données fournies par la réfracto- 

 métrie sont utiles à considérer, car, comparées aux autres données, elles 

 sont susceptibles d'interprétations intéressantes pour la recherche des- 

 falsifications, comme nous le montrerons plus loin. 



La détermination de la réfraction est, du reste, très facile, une fois le 

 réglage de la température obtenu : ce qui s'obtient du premier coup avec 

 un peu d'habitude. 



IL Interprétation des résultats. — Sauf les cas de falsification 

 grossière, on ne saurait conclure à une manœuvre illicite en se basant 

 sur une seule donnée analytique; car même les éléments les plus carac- 

 téristiques du beurre, les acides volatils solubles sont sujets à d'impor- 

 tantes variations. 



Ce n'est qu'en groupant les données dans des rapports convenables ou 

 dans des tableaux indiquant la fréquence d'accord simultané de deux 



