1232 HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUE. 



D. Acides volatils et indice de réfraction. — M. Hoton, dans les Annales 

 des Falsifications (1909, p. 8), a montré tout le parti que l'on peut tirer 

 de la comparaison de ces deux données pour la recherche des falsifications 

 du beurre. Il a donné un Tableau, dû aux travaux de MM. van Sillevoldt 

 et Julleken, fournissant les résultats de plus de 90000 beurres purs 

 hollandais. 



Nous avons, dans toutes nos analyses, comparé nos chiffres aux indi- 

 cations de ce Tableau. 



Pour 49 beurres purs de provenances diverses, nous n'avons pas trouvé 

 d'exceptions. 2 beurres se trouvant hors des limites l'étaient par suite 

 même de leur richesse. Ils étaient situés en prolongement et non sur les 

 côtés des positions les plus fréquentes. 



Pour des beurres provenant chacun d'une seule traite d'une seule 

 vache, nous avons trouvé pour 77 échantillons 11 exceptions; 2 seu- 

 lement de ces beurres étaient notablement écartés des positions normales 



Les Tableaux de M. Hoton restent donc extrêmement utiles à consi- 

 dérer pour guider les recherches et faciliter les conclusions. 



E. Indice d'iode et indice de réfraction. — -En prenant pour base l'indice 

 d'iode et l'indice de réfraction, nous avons dressé un Tableau analogue 

 à celui de M. Hoton. Il montre nettement que l'acide oléique est le facteur 

 qui agit le plus sur la réfraction, ce que l'on pouvait prévoir, car son 

 indice est le plus voisin de celui des beurres. La margarine se place dans 

 le Tableau en prolongement des beurres; mais l'huile de coco s'écarte 

 un peu de la ligne des beurres prolongés. 



Cela démontre que la détermination de la réfraction des beurres n'est 

 en somme qu'un dosage approché de l'acide oléique, influencé par les 

 acides volatils. 



F. Acides çolatils et indice cViode. — De la constatation que nous venons 

 de faire, on peut déduire qu'un Tableau donnant les indices d'iode en 

 fonction des acides volatils rendra mieux compte des variations de compo- 

 sition du beurre qu'un Tableau basé sur l'indice de réfraction et les acides 

 volatils. Nous avons commencé à établir un tel Tableau. La dispersion des 

 valeurs y est plus grande que sur celui de M. Hoton. Les écarts causés par 

 les falsifications sont, eux aussi, plus forts, pour le cas de l'addition 

 d'huile de coco. Cela tient au fait que, en comparaison avec le beurre, 

 l'huile de coco contient beaucoup moins d'acide oléique et possède cepen- 

 dant une réfraction très peu inférieure. 



Les falsifications pourraient donc être reconnues, avec une précision 

 au moins aussi grande, en remplaçant la réfraction par l'indice d'iode dans 

 les Tableaux et l'on posséderait de plus une donnée facilement interpré- 

 table, lorsqu'on la considérerait seule. A l'heure actuelle, le Tableau basé 

 sur la réfraction est plus utile parce qu'il comprend un très grand nombre 

 de beurres. Mais il faut souhaiter, pour obtenir plus de clarté, que l'on 

 établisse à l'avenir les Tableaux en se basant de préférence sur l'indice 



