GRANVIGNK ET CASSEZ. — EXAMEN Dl BEURRE. 1233 



d'iode. Nous pensons d'ailleurs que l'on pourrait établir non pas un 

 seul, mais plusieurs Tableaux, chacun d'eux se rapportant à des condi- 

 tions déterminées de saison, de nourriture et de race. Les valeurs seraient 

 ainsi nécessairement mieux rassemblées et pourraient être plus utdement 

 consultées pour rechercher les falsifications dans des conditions de pro- 

 duction déterminées. 



Les Tableaux types seraient établis à la suite d'études méthodiques des 

 effets d'une alimentation déterminée, sur un nombre assez grand d'ani- 

 maux de même race placés dans les mêmes conditions de milieu. D'ailleurs, 

 dès maintenant, un certain nombre de données pourraient être extraites 

 de travaux de recherche de cette nature. 



G. Acide oléUjiie et acides fixes.— Noms avons calculé pour chacun des 

 beurres le rapport de l'acide oléique aux acides fixes totaux. 



De la comparaison des valeurs, il résulte que les acides volatils dimi- 

 nuant, l'acide oléique augmente non seulement en valeur absolue, mais 

 aussi en valeur relative parmi les acides fixes. 



20 Relations groupant trois données : A. Acides volatils et rapport de 

 V acide oléique aux acides fixes. — Nous estimons qu'un Tableau groupant 

 ces deux valeurs pourrait donner pour la recherche des falsifications une 

 précision un peu supérieure à celle d'un Tableau groupant seulement les 

 acides volatils et l'indice d'iode. Mais il faudrait doser avec plus de sûreté 

 les acides fixes. 



B. Indice de neutralisation des acides fixes saturés. — Connaissant la 

 proportion d'acide oléique dans les acides fixes et l'indice de neutrali- 

 sation des acides fixes totaux, il est possible de calculer l'indice de neu- 

 tralisation des acides fixes saturés. Dans notre Etude de beurres purs, 

 nous avons calculé cette donnée qui donne des renseignements sur la 

 composition des acides fixes. Nous avons trouvé cette donnée très 

 variable et s'approchant parfois beaucoup des valeurs propres à l'huile 

 de coco ou à la margarine; il conviendrait de reprendre les calculs avec 

 une meilleure méthode d'isolement des acides fixes. 



III. Conclusions. — Quatre données sont nécessaires pour connaître 

 la composition d'un beurre en glycérides d'acides volatils solubles ou 

 insolubles et fixes saturés ou non saturés et pour déterminer les falsifi- 

 cations. 



La donnée la plus importante, le taux des acides volatils solubles, 

 peut être obtenue à l'aide des méthodes Leffmann-Beam et Mùntz et 

 Coudon. Cette dernière est la plus avantageuse à employer, car elle 

 permet simultanément le meilleur dosage des acides volatils insolubles. 



De même que les deux groupes précédents sont déterminés chacun par 

 une donnée spéciale, nous estimons préférable de consacrer à chacun des 

 deux autres une donnée non influencée par les acides d'un autre groupe. 

 On obtient ainsi des résultats nets à l'esprit. Il faut, bien entendu, 



