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que l'on emploie des méthodes qui ne soient pas inférieures comme préci- 

 sion à d'autres donnant des résultats d'ensemble. Nous accordons, par 

 suite, une très grande importance à la détermination de l'indice d'iode 

 qui renseigne complètement sur le groupe des acides non saturés, consti- 

 tué pratiquement par l'acide oléique seul. 



Quant aux acides fixes saturés, les méthodes pratiques pour les con- 

 naître directement font défaut, et celles qui les donnent mélangés à 

 l'acide oléique sont incertaines. Peut-être la méthode Bellier aux sels de 

 magnésium donnerait-elle satisfaction. Leur détermination directe est 

 suppléée par un dosage d'ensemble : celui de Tindice de saponification. 



En résumé, l'analyse d'un beurre doit comporter selon nous : 



lO Le dosage des acides volatils solubles et insolubles selon la mé- 

 thode de Mûntz et Coudon; 



2» La détermination de l'indice d'iode; 



30 La détermination de l'indice de Kœttstorfer. 



L'interprétation de ces données est facilitée par le calcul du rapport de 

 Mûntz et Coudon et par la comparaison des résultats avec un Tableau 

 indiquant les concordances de l'indice d'iode avec les acides volatils pour 

 les mêmes conditions de nourriture, de saison et de race. Ce Tableau 

 pourrait être remplacé par un autre ayant pour base les acides volatils 

 et le rapport de l'acide oléique aux acides fixes, sous réserve de l'emploi 

 d'une méthode sûre pour le dosage de ces derniers. 



Pour chaque groupe, des renseignements de détail pourraient être 

 consultés. Ce serait, par exemple, sous réserve des méthodes : i" pour 

 les acides volatils solubles, l'indice argentique; 2" pour les acides volatils 

 insolubles ainsi que pour les acides fixes saturés, l'indice de neutralisa- 

 tion; — données relatives à la nature des acides de chaque groupe. 



Dans certains cas douteux, il est utile de rechercher la phytostérine. 



En plus de ces résultats, on peut déterminer à titre de vérification : 

 lO Les acides volatils solubles et insolubles (Leffmann-Beam); 2» les 

 acides solubles (méthode officielle); 3" l'indice de réfraction. 



Pratiquement, tenant compte de la situation de fait, nous détermi- 

 nons : lO les acides volatils solubles et insolubles par la méthode offi- 

 cielle; 2° l'indice d'iode; 3° l'indice de réfraction; 4° l'indice de Kœtt- 

 storfer et nous faisons usage du Tableau de M. Hoton. 



Lorsque nous soupçonnons la présence de l'huile de coco, nous com- 

 plétons ces données par celles de la méthode de Mûntz et Coudon qui nous 

 sert de base pour les conclusions. Lorsque le rapport d'acides est compris 

 entre i5 et 20, nous recherchons la phytostérine. 



