(Aus dem botanischen Institut der teclmischen Hochschule in Graz, 

 Vorstand: Prof. Fr. Reinitzer). 



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Morphologisch-biologische Untersuchungen über ein 

 neues Essigsäure bildendes Bakterium. 



Von 

 Dr. Franz Fuhrmann. 



Mit Tafel I u. 3 Abbildungen im Text. 



Es ist eine bekannte Tatsaclie, daß es eine Reihe von nie- 

 dersten pflanzHchen Gebilden gibt, welche die Fälligkeit besitzen, 

 in alkoholischen Flüssigkeiten den Äthylalkohol zu Essigsäure 

 zu oxydieren und diese dann mehr oder minder rasch in Kohlen- 

 säure zu verl)rennen. Diesen Vorgang pflegt man Essiggärung 

 zu nennen. Schon lange weiß man, daß sich beispielsweise auf 

 Wein, zu dem die Luft ungehinderten Zutritt hat, eine Haut von 

 zälipr oder mehr schleimiger Beschaffenheit bildet, und gleich- 

 zeitig eine mehr oder weniger starke Essigsäurebildung zu be- 

 merken ist. Von diesen Tatsachen macht man auch heute noch 

 bei der Herstellung des Weinessigs ausgedehnten Gebrauch. Um. 

 rasch einen guten Weinessig zu bekommen, ist es übhch, ein 

 Stück der bereits vorhandenen Essigmutter in die zu säuernden 

 Weinportionen zu geben oder auf die alte Essigmutter neuen 

 Wein aufzugießen. Man schätzte auch besonders wirksame 

 Essighäute und suchte andere fernzuhalten, bei deren Anwesen- 

 heit der Weinessig einen unangenehmen Geinich oder Beigeschmack 

 erhält. 



Bis heute ist die Essigfabrikation noch nicht soweit gekom- 

 men, ausschließlich mit Reinkulturen des Essigpilzes zu arbeiten, 

 ^ weshalb dabei noch manche Zufälligkeiten eine böse Rolle spie- 

 c5> len. Die moderne Bakteriologie ist durch ihre Untersuchungen 

 bestrebt, diesen A'erhältnissen Rechnung zu tragen und die Aus- 

 l;^ beute an neuen Kenntnissen nach Tunlichkeit für die Praxis zu 

 f^ verwerten. Gerade über die Essiggärung und Biologie ihrer Er- 

 ^— ^ reger wurde in der neueren und neuesten Zeit ziemlich viel ge- 

 <!t arbeitet, sodaß schon eine umfangreiche Literatur vorliegt, aus 



Beihefte Bot. Centralbl. Bd. XIX. Abt. \. Heft 1. 1 



