P uhrmann. Morphologisch-biologische Untersuchungen etc. 9 



die aus Bier stammen, unternahm ich es, die Weinessiggärung 

 einer genaueren Untersuchung zu unterziehen. Zu dem Ende 

 entnalim ich einem wohlverschlossenen, vollgefüllten Faß mit 

 sterilen Geräten eine Portion Wein und hielt sie, mit einem 

 Wattebausch verschlossen, in einem Erlenmayerkolben bei Zimmer- 

 temjDeratur. Die entnommene Probe, ein leichter, ziemlich saurer, 

 steirischer AVeißwein, war vollständig klar und zeigte nicht die 

 Spur eines Essigstiches. Nach ungefähr 14 Tagen bildete sich 

 eine weißliche, ziemlich derbe Kahmhaut, auf deren Beschaffen- 

 heit ich in der Folge noch zurückkommen werde, und gleich- 

 zeitig machte sich ein intensiver Essiggeruch bemerkbar. Mich 

 interessierte nun die Frage, wie der Wein infiziert wurde, nach- 

 dem ich die Probeentnahme mit j^einlichster Sorgfalt vornahm, 

 sodaß dabei eine Infektion ausgeschlossen erscheint. Es wird 

 nun angenommen, daß die Essigkeime bereits ständige Bewohner 

 der Traube seien. Da ich die Untersuchungen gerade zur Zeit 

 der Traubenreife im Oktober begann, stellte ich einige zur Be- 

 antwortung dieser Frage dienende Versuche an. Ich sammelte 

 eine größere Menge reifer, vollkommen gesunder Weinbeeren mit 

 einer sterilen Pinzette, verteilte sie in mehrere sterile Erlen- 

 mayerkolben, übergoß sie mit sterilisierten Wein und hielt sie 

 teils bei Zimmertemperatur, teils bei 30° C. Die entstehenden 

 Kahmhäute enthielten außer Hefe oder Mycodermazellen keine 

 Keime, was die davon angelegten Plattenkulturen auf Wein- 

 gelatine oder gewöhnlicher Nährgelatine von der üblichen Zu- 

 sammensetzung ohne weiteres erkennen ließen. Analoge Versuche 

 stellte ich mit kranken Weinbeeren und mit ganzen Trauben an, 

 ohne jemals Essigbakterien erhalten zu haben. 



Die gleichen Versuchsreihen legte ich nun mit eben ab- 

 gepreßten Weintrestern an und dabei konnte ich ohne Mühe eine 

 Bakterienart reinzüchten, mit der unser Acetohacter plicafuni 

 identisch ist. Wenn man bedenkt, wie unrein bei den Vor- 

 l^ereitungen der Trauben zum Pressen verfahren wird, und daß 

 die Presse selbst ein wahres Eldorado für die verschiedensten 

 Bakterien darstellt, ist es nicht verwunderlich, wenn hier der 

 Herd für die Infektion des Weines mit Essigpilzen liegt. Daß 

 sie sich im luftdicht verschlossenen Faß nicht weiter entwickeln 

 und den Wein säuern, überrascht nicht, da ja bei Ausschluß 

 des Sauerstoffes keine Essigbildung statthaben kann. Immerhin 

 muß unser Essigpilz sehr widerstandsfähig sein , da er augen- 

 scheinlich den ganzen Alkoholgärungsprozeß und eine jalirelange 

 Einkerkerung im Wein ohne Schaden überdauert. Die mit- 

 geteilten Versuche sind mir deshalb um so wertvoller, weil sie 

 unter möglichst einheitlichen Bedingungen ausgeführt wurden. 

 Der verwendete Wein stammt von denselben Weinstöcken, mit 

 deren Trauben die Züchtungsversuche gemaclit wurden, und war 

 auf der gleichen Presse gepreßt, mit der die Trauljen al)gepi'eßt 

 wurden, aus deren Treibern ich den nämlichen Essigpilz isoUerte, 

 welcher spontan im Weine anging. 



