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dans les paniers d'osier contenant chacun ordinairement 50 douzaines de 

 bottes. Un large vide, sorte de cheminée à courant d'air, est ménagé dans 

 l'axe de chaque panier, que regardent les sommités des pousses de Cresson 

 dont le talon eni'aciné est adossé aux parois du panier. 



Un facteur spécial est préposé, aux Halles centrales de Paris, h la vente 

 du Cresson, dont le prix en gros est quintuplé par la vente au détail chez 

 les fruitières. On peut estimer à un milliort la somme mise en circulation 

 par la culture du Cresson aux environs de Paris. 



Le Cresson estd'un usage quotidien comme aliment: cru, ilacccompagne 

 les viandes rôties; cuit, il est mangé à la manière des épinards et on y 

 cherche alors inutilement le principe sulfo-azoté de saveur piquante qu'à 

 dissipé l'action de la chaleur. 



Tout le monde sait d'ailleurs que le Cresson est un excitant ou dépu- 

 ratif, et un anliscorbutique chaque jour prescrit en médecine. La nature 

 des eaux ayant une grande influence sur la composition chimique et, par 

 suite, sur la préparation du Cresson, c'est à ce point de vue que les pro- 

 duits des eaux notablement ferro-iodées, telles que celles de quelques-unes 

 des sources de Gonesse , doivent être signalés comme pouvant remplir en 

 médecine des indications spéciales. On doit aussi èlre prévenu que la cul- 

 ture diminue la proportion du principe amer; tandis qu'elle accroît (surtout 

 quand la fumure est prodiguée), celle de l'huile essentielle acre et 

 piquante. 



EXPLICATION DES PLANCHES. 



l'ianclie l. Cresson de Fontaine {.Xasturtium officinale, R. Br.). 



Fig. 1. Rameau florifère. 



Fig. 2. Rameau fructifère. 



Fig. 5. Graine. 



Fig. i. Embryon séparé des enveloppes. 



Fig. 3. Coupe transversale de l'embryon, 

 rianchell. Cresson de Fontaine, variété à feuilles de Bcrle (lYasturlium officinale, 



vur. Ciifoliuin). 



