Fischer, Über die kolloidale Xiitur der Stärkek<)nier e<<-. 413 



Dieselben hal)eii mit kristallinisclien Stoffen gemein: 



1. Die Fälligkeit, in begrenzten Körpern von melir oder 

 weniger bestimmter Form aufzutreten, 



2. die an solchen Körpern zu beobachtenden Polari- 

 sationserscheinnngen. 



Wenn wir nun diese beiden Gruppen von Merkmalen gegen- 

 einander abwägen und dabei nicht vergessen, was oben ausein- 

 ander gesetzt wurde: daß in beiden letztgenannten Eigenschaften 

 die Amylumsubstanzen nicht auf der Höhe eines normalen Kri- 

 stalles i. eng. S. stehen, sondern beide Eigenschaften nm- in 

 reduziertem Maße und bedingungsweise besitzen, so 

 kommen wir doch mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit zu 

 dem Schlüsse, daß die das Stärkekorn aufbauenden Stoffe 

 ihrem Wesen nach Kolloide sind, trotz gewisser An- 

 klänge an kristallisierte Körper. 



Beiläufig bemerke ich, daß das sonst ähnliche Inulin die 

 Kleisterbildung vermissen läßt, daß es etwas rascher diffundiert 

 als die Stärke, und daß die alsbald zu besprechende Fähigkeit 

 der Farbstoff speicherung ihm nicht zukommt. Das Inulin steht 

 also, trotz kolloidaler Eigenschaften, den Kristalliden um etwas 

 näher als die Stärke. Leider ist das natürliche Inulin, das ein 

 ganz anderer Körper ist als das dargestellte Inulin, wegen seiner 

 raschen Veränderung bisher noch keiner Untersuchung zugäng- 

 lich gewesen. Es bildet noch flüssige Lösungen mit Wasser 

 etwa im Verhältnis 1:1, setzt sich aber sehr bald nach dem 

 Auspressen des Saftes in die bekannte Modifikation uin, von 

 welcher beim Abkühlen der heiß bereiteten Lösung nur 1 Teil 

 in 100 Teilen Wasser gelöst bleibt. — Dem Inulin in vielen 

 Beziehungen ähnlich ist das Amylodextrin. 



Mein(! im Jahre 1S98 entwickelte Anschauung vom Zustande- 

 kommen der Schichtung der Amylumkörner bedarf einer kleinen 

 Ergänzung; ich nahm damals an, die „wasserreicheren" Schichten 

 entständen dm"ch radial gestellte, zonenförmig angeordnete, 

 wassererfüllte Sprünge innerhalb der Stärkesubstanz, analog 

 dem direkt zu beobachtenden Bau gewisser Inulinsphärite. Nun 

 'lehrt jedoch eine (nicht von mir herrührende, zweifellos ältere) 

 Beobachtung, daß das Innere des Stärkekorns schon in kaltem 

 Wasser beträchtlich stärker aufquillt, als die äußerste Schicht, 

 so daß zerriebene Amylumkörner schon mit kaltem AVasser eine 

 Art von Kleister ergeben. Besonders schön läßt sich das be- 

 obachten, wenn man unter dem Mikroskop durch einen Druck 

 auf das Deckgläschen in Wasser liegende Körner zersprengt; 

 dann quillt eine halbflüssige Masse aus dem Innern heraus, an 

 der von Schichtung oder Doppelbrechung nichts mehr zu sehen 

 ist, während eine dichtere äußere Schicht von meßbarer Dicke 

 wenigstens die äußere Form des unverletzten Kornes und die 

 Doppelbrechung noch beibehält. Die innere Masse des Stärke- 

 korns ist also so quellbar, daß man nicht wohl annehmen kann, 

 es bestände eine wasserärmere Substanz und reines Wasser 

 (letzteres die Spalten erfüllend) nebeneinander. ^Inn wird also 



