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des Reifeprocesses eintietentlun chemischen 

 Umwandlungen der Käsemasse, und vielleicht 

 auch in Fol;^e der dabei obwaltenden Tem- 

 peiaturverhältnisse, gerathen. 



Es kann nicht überflüssig sein , hier kurz 

 über die mikroskopische Structur von gesun- 

 dem Käse zu berichten, weil darüber in den 

 Büchern der Milchwirthschaft, welche ich 

 durchgesehen habe, nur ungenügende An- 

 o-aben vorkommen, so dass dieselben wohl als 

 wenig bekannt vorausgesetzt werden müssen. 

 Das Folgende bezieht sich hauptsächlich auf 

 den sogenannten »Edamer Käse«, welcher in 

 Niederland viel Ruf hat. 



Das Casein von reifem Käse erscheint mi- 

 kroskopisch als eine dichte amorphe Masse, 

 welche nur stellenweise Fettkügelchen er- 

 kennen lässt ( /', Fig. 7) und jedenfalls da und 

 dort mit Fett durchtränkt sein muss. Ein 

 feiner Schnitt des Käses lässt ausser diesen 

 Fetttropfen noch Gasblasen (/,Fig. 7) erkennen, 

 welche in der Caseinmasse eingestreut liegen. 

 In Folge des ungleichmässigen Druckes sind 

 Felttropfen und Gasblasen oft sehr ab- 

 weichend von der Kugelform gestaltet. 



Etwas schwieriger wie diese Details lassen 

 sich die übrigen Structurelemente in der 

 Käsemasse erkennen. Als solche erkannte ich 

 bei genauer Prüfung die folgenden : 1 . Sphä- 

 rokrystalle i/,Fig. 7; von einertyrosinartigen 

 Substanz (vielleicht Tyrosin selber) ; 2. Hefe- 

 zel\en{/i]yonSacr/iaromyces fyrocola; 3. Rac- 

 terienstubchen 'm] von Milchsäurebacillen. 

 Weitaus das wichtigte davon sind die liac- 

 terien. Betrachten wir aber diese Bestand- 

 theile jeden gesondert. 



In Bezug auf die Sphärokrystalle if, Fig. 7) 

 muss ich bemerken, dass man dieselben nicht 

 in jedem willkürlichen Käsepartikelchen an- 

 treff'en kann. In den mit sogenannter «lange 

 Wei « bereiteten und dadurch schnell reifen- 

 den Käsen, sind dieselben ausserordentlich 

 gemein. Offenbar ist die Entstehung der- 

 selben in Zusammenhang mit localisirten Ur- 

 sachen, und ich zweifle nicht, dass die Anhäu- 

 fung der Milchsäurestäbchen oder Coccen an 

 gewissen Stellen in dieser Beziehung die 

 Hauptrolle spielt. Diese Sphärokrystalle be- 

 sitzen, eben wie die Stärkekörner, ein Kern- 

 fleckchen, von wo aus die kaum sichtbaren 

 Krystallnadeln radienartig ausstrahlen. Hier 

 interessirt uns besonders die Eigenthümlich- 

 keit dieser Körper , den von BaciUus cyuneo- 

 fuscus erzeugten braunen Farbstoff zu spei- 



chern und dadurch eine beinahe schwarze 

 Farbe anzunehmen; besonders das erwähnte 

 Kernkörperchen hat grosse Affinität für den 

 Farbstoff und dürfte a\is einer eigenthümlichen 

 proteinartigen Substanz bestehen, welche sich 

 in demselbenVerhältniss zum Casein befindet, 

 wie Harting's Calcoglobulin zum Albumin 

 in seinen aus Eiweisslösungen precipitirten 

 Calciumcarbonatspheriten '). 



Sliccharomyces tyrorola [h, Fig. 7), welcher 

 die Eigenschaft hat, Milchzucker zu Alkohol 

 und Kohlensäure zu vergähren, findet sich 

 überall, aber ziemlich unregelmässig durch 

 die Käsemasse zerstreut und ist offenbar nur 

 in den früheren Stadien des Reifevorganges 

 wirksam. 



Die Milchsäurestäbchen (»?, Fig. 7) sind 

 in ungeheurer Anzahl durch den Käse ver- 

 theilt und sozusagen überall gegenwärtig. 

 In Käse, welcher mit Hilfe von »lange Wei« 

 angefertigt war, fand ich jedoch nur Coccen, 

 cultivirte dieselben aber nicht '^^ Wenn man 

 eine schwach saure Milchserumgelatine be- 

 reitet und darauf mit einer Platinnadel, 

 welche vorher in das Innere von einem nach 

 dem gewöhnlichen Verfahren angefertigten 

 Käse gestochen ist, einen Impfstrich zieht, so 

 bekommt man oft eine dichtgeschlossene 

 Reihe von Colonien, welche alle aus Milch - 

 säurefermenten bestehen ; nur vereinzelt lie- 

 gen darin die Colonien der Käsehefe zer- 

 streut. Bei der Untersuchung der einzelnen 

 aus Edamer Käse entwickelten Colonien fand 

 ich darunter ca. fünf constante Varietäten, 

 welche sich durch die Gestalt der Stäbchen 

 unterscheiden Hessen, und sich auch in vie- 

 len anderen nebensächlichen Besonderheiten 

 kennzeichneten, jedoch darin übereinstimm- 

 ten, dass sie Milchzucker. Rohrzucker, Mal- 

 tose, Lävulose, Glucose und Galactose in 

 Milchsäure umzusetzen imstande waren. Die 

 Säure ist die gewöhnliche Gährungsmilch- 

 säure, deren Kalksalz fünf Moleküle Kry- 

 stallwasser einschliesst. (Vergleiche auch Ab- 

 schnitt IX.) 



In Uebereinstimmung mit der reichlichen 

 Verbreitung der Milchsäurestäbchen in dem 

 Kiise ist der Gehalt an Milchsäure darin 

 sehr hoch. Bei verschie lenen directen Ti- 

 trirungen brauchte ich bis zwanzig com Nor- 



1; 1. c. S. 59. 



-) Aus der »lange Wei« selbst habe ich aber die 

 Bacterien eultivirt, so dass dieselben mir gut bekannt 

 sind. 



