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mallauge zur Neutralisation von 100 Gramm 

 Käse, woraus sich ein Gehalt an Milchsäure 

 von 1,35 % bis 1,8 ^ ergiebt'). Es ist über- 

 raschend, dass solche hohe Säuremengen sich 

 so wenig in dem Käse bemerkbar machen. 

 Dieses ist offenbar die Folge des Salzge- 

 haltes, dessen Geschmack denjenigen der 

 Säure verdeckt. Dass ein so hoher Gehalt 

 an Säure den sehr empfindlichen Bacillus 

 lyuneo-fusnis vollständig abtödtet, kann ge- 

 wiss nicht überraschen. 



In dem wir nun zur Betrachtung des Vor- 

 kommens dieser Pigmentbacterie in der Käse- 

 masse übergehen, wollen wir mit der Unter- 

 suchung der mikroskopischen Structur der 

 dadurch verursachten dunkelen Flecken an- 

 fangen-). Dieselben unterscheiden sich von 

 der unveränderten Substanz erstens durch 

 die Farbe. Diese beruht auf der Gegenwart 

 blauschwarzer oder brauner Farbstoft'körner 

 und eines in dem Käse selbst diffundirten 

 dunkelen Farbstoffes , welcher besonders in 

 den Tyrosinspheriten angehäuft vorkommt 

 (vergl. Fig. 7). Zweitens unterscheiden die 

 Flecken sich von dem normalen Käse durch 

 die reichliche locale Anhäufung der Milch- 

 säurestäbchen in ihrem Centrum ; diese An- 

 häufung kann jedoch unter Umständen feh- 

 len. Die Stäbchen von Bacillus ryanco-f tts- 

 cus an sich sind in den Flecken nicht deut- 

 lich zu erkennen. 



Die schwarzen Farbstoffkörner sind iden- 

 tisch mit den Spheriten von B. cyaneo-fuscus, 

 wie M'ir dieselben oben kennen lernten. Re- 

 duction mit Natriumhydrosulfit und Oxy- 

 dation durch Salpetersäure, Wasserstoffsuper- 

 oxyd und anderen Oxydationsmitteln verur- 

 sachen die nämliche Entfärbung, wie dort. 

 Besonders bei erhöhter Temperatur findet 

 bei Luftzutritt ein beinahe vollständiges Ver- 

 schwinden der Farbe statt. H u g o d e Vr i e s ^j 



1) Nimmt man als wahrscheinliche Formel für die 

 Milchsäuregährung aus Milchzucker 



C12H22011 + H20 = 4 C3H603 



an, so entsprechen die angegebenen Zahlen auch genau 

 1,35^ bis 1,8 X ISIilehzucker in der ursprünglichen 

 Käsemasse, das ist also ca. die Hälfte oder ein Drittel 

 des Milchzuckergehaltes der Milch, welcher nicht viel 

 von 'A % bis 5^ entfernt ist. 



2; Dunkele Flecken im Käse können natürlich 

 durch allerlei Ursachen entstehen. Die Meinung, dass 

 den Bactcrien der » blauen Milch « {Bacillus ci/ano- 

 (/cniis) dabei die Hauptrolle zukommt, habe ich nicht 

 bestätigt gefunden. 



3) Over blauwe Kaas. Maandblad^der'Hollandsche 

 Maatschappy van Landbouw. Mai 1887. Nr. 5. 



hat darauf die besondere Aufmerksamkeit 

 der Käseproducenten gerichtet und Versuche 

 mit comprimirtem Sauerstoff bei massiger, 

 für die Käse nicht schädlicher Temperatur- 

 steigerung empfohlen , um dadurch die ge- 

 fürchtete Krankheit zu entfernen. Vielleicht 

 wäre es noch besser , den Käse , welcher , wie 

 eben die blauen Flecken erweisen, innerlich 

 keinen Sauerstoff enthält, in ein Vacuum 

 zu bringen, wodurch die in den Höhlungen 

 eingeschlossenen Gase allmählich entfernt, 

 und bei der Aufhebung des Vacuums sich 

 mit Luft anfüllen müssten, welche Luft bei 

 der Diffusion in die Käsesubstanz die Flecken 

 erreichen und entfärben würde. Die Praktiker 

 würden feststellen müssen, bis zu welcher 

 Temperatur die Masse ohne nachtheilige Fol- 

 gen für Geschmack und Haltbarkeit gestei- 

 gert werden kann . Da Temperaturen zwischen 

 20 "C. und 30 "C. schon zu einer sehr voll- 

 kommenen Entfärbung Veranlassung geben, 

 wären in dieser Beziehung keine unüber- 

 windlichen Schwierigkeiten zu erwarten. 

 Andererseits ist es natürlich weitaus em- 

 pfehlenswerther der Entstehung der Flecken 

 womöglich gänzlich vorzubeugen, was durch 

 äusserste Reinlichkeit, besonders durch den 

 ausschliesslichen Gebrauch aus den Eutern 

 der Kühe so viel wie möglich sterilisirt auf- 

 gefangener Milch wohl sicher zu erreichen ist. 

 Kehren wir aber noch zurück zu den Farbe- 

 wandlungen, welche in den Käseflecken be- 

 obachtet werden können. 



Wenn man einen blaufleckigen Käse zer- 

 schneidet und die Stücke der Lufteinwir- 

 kung anheim stellt, so sieht man gleich- 

 zeitig mit der Entfärbung der alten, neue 

 Flecken, oft in grosser Anzahl, entstehen. Alle 

 die spät entstandenen Flecken bleiben klein. 

 Die Erscheinung glaube ich wie folgt erklären 

 zu müssen. In einer von B. cyaneo-fuscus 

 inficirten Käsemasse werden sich nicht alle 

 Bacterien zu gleicher Zeit zu Colonien ent- 

 wickeln, diejenigen, welche sich zuerst bilden, 

 werden die grössten Flecken erzeugen, und 

 diese Flecken werden schon ihre definitive 

 Farbe angenommen haben, ehe noch der vor- 

 handene Sauerstoff durch die Milchsäurefer- 

 mente ') aufgezehrt ist. Andere, später ent- 

 standene Colonien werden, ehe der Sauerstoff 

 im Käse verschwunden ist, zwar zur Bildung 



') Die Milchsäurefermente reduciren gelöstes Indig- 

 blau sehr leicht, sind jedoch ohne Eiufluss auf das 

 schwarze Stadium des Pigmentes \onB. cyaneo-fuscus. 



