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gescliiclit. Diese Zufii^uug hat sich als ein 

 jj;rosser Foitschiitt erf>;cl)eu, in soweit dadurch 

 bei dem, in hacteriüh)gischem Sinne selir pri- 

 mitiven Verfahren der Käsebereitunfj, einige 

 gefälirlichen Käsekrankheiten beseitigt wer- 

 den. Zu diesen letzteren gehört auch die 

 Fleckeukrankheit, so dass die »lange Wei« in 

 denjenigen Milchwirthschatten , wo diese 

 Krankheit auftritt, entschiedene Eesscrung 

 bringt. 



Die Wirkung der Schleimbacterieu der 

 lange Wei« im Käse ist, wie der Reifeproce.ss 

 überhaupt, noch nicht erklärt, — der Anta- 

 gonismus derselben bezüglich der Cyaueo- 

 fuscusbacterieu dürfte aber leicht verständ- 

 lich sein. Derselbe beruht augenscheinlich 

 auf zwei Factoren , erstens, auf der Milch- 

 säureerzeugung und zweitens, auf der voll- 

 ständigen Sauerstoft'absorption durch die un- 

 erniessliche Anzahl Schleimbacterieu, welche 

 mit der Käsemasse gemischt werden. Dass 

 Säuren das Wachsthum von B. ryunvu-fuscus 

 verhindern, ist schon früher angegeben ; dass 

 der Organismus der »lange Wei« ziemlich 

 viel Milchsäure erzeugt, sei hier noch be- 

 sonders bemerkt. Um sich von der Anzahl 

 eine Vorstellung zu machen brauche ich nur 

 hervorzuheben, dass auf die 25 Liter Milch, 

 welche für die Anfertigung eines Edamer 

 Käses verwendet werden, zugleich mit dem 

 Laabe '/^ Liter »lange Wei« zugesetzt wird, 

 und dass diese Substanz sozusagen aus einer 

 aneinanderschliessenden Masse der allerkleiu- 

 steu Bacterien besteht, welche beim Ablaufen 

 der Molken , so gut wie alle in dem Käse, 

 dessen Volum weniger wie drei Liter beträgt, 

 zurückbleiben. Dass eine so ansehnliche 

 Bacterienmasse in einem so geringen Räume 

 zusammengebracht, sowohl durch ihre Milch- 

 säurebildung, wie durch SauerstoiFabsorption, 

 die Entwickelung empfindlicher Bacterien, 

 wie B. cyaneo-fuscus und anderer Krank- 

 heitserreger beeinträchtigen oder vorbeugen 

 kann, ist begreiflich. 



bacterie derselben leicht ihre Fähigkeit, Molken fSden- 

 ziehend zu machen, verliert, und dabei in ein gewöhn- 

 liches, nicht schleimiges Milchsäureferraent ver- 

 ändert. 



Die Entdeckung und der Gebrauch dieser merk- 

 würdigen Substanz rührt von einem einfacl^en Bauern 

 zu Assendelft in Nord- Holland aus den fünfziger 

 Jahren her. Erst in der letzten Zeit wurde die Anwen- 

 dung allgemein, durch die Bemühungen von Herrn 

 Roekel. 



Figuren-Erklärung zu Tafel VIIL 



(Bewegung durch Pfeilchen angegeben.) 

 Fig. 1. Cjelatine.schieht (lOX Gelatine, 1/2X Pepton 

 in Leitungswasser) in Glasdose mit Colonien von 

 BariUus ci/aneo-fuscus ;natürl. Grösse), (/w Wand 

 der Glasdose, dg nach unten gekehrter Deckel. 

 Die stark verflüssigenden Colonien bestehen aus 

 einer an die Gelatine i/e geschmiegten Bacteiieu- 

 schicht hs, ringsum heündet sich die braune Zone 

 ik des in die Gelatine difi'undirten Farbstoffs, 

 mit eingestreuten Krystallen von Calciumcar- 

 bonat. 

 Fig. 2. Hart gekochtes und eutschaaltes Ei mit Impf- 

 stellen von B. cijaiteo-fmcus, dieselben besitzen 

 ein verflüssigtes Centrum (vgl. Fig. 6). 

 Fig. 3. Culturen von B. cyaneo fuscus in Lösungen 

 von '/2X Pepton in Leitungswasser bei 6" C 

 a. Erstes grünes Stadium am 5. Tage nach der 



Impfung. 

 h. Blaues Stadium am 7. Tage; die braune 

 Färbung entsteht durch Oxydation von der 

 Oberfläche aus und verändert bald in grau. 

 c. Graues Stadium am 9. Tage. 

 (/. Schwarzes Stadium am 13. Tage. 



e. Durch langsame Oxydation unter Einfluss 

 des Sauerstoffs der Luft entfärbte Cultur 

 aus dem schwarzen Stadium abgeleitet nach 

 zwei Monaten bei 6" C 



Fig. 4. (700.) Bilder der Bacterien aus den Pepton- 

 culturen. 



a. Die blaue Flüssigkeit aus dem Kölbchen. 

 Fig. 34. 



a. Lebende farblose Bacterien, oft beweg- 

 lich. 

 ß. Braune, abgestorbene Bacterien. 

 Y. Blaue Farbstoffkörper. 

 0. Dunkle Farbkörper mit Krystallflächen. 

 h. Eine Bacterienhaut aus der schwarzen Cul- 

 tur d Fig. 3. Alle Bacterien lebendig und 

 sehr gleichmässig zu einer zusammenhängen- 

 den Haut verbunden, worin die blauen Farb- 

 stofi'spheriten zerstreut liegen. 

 Fig. 5. (800.) Alte Culturen von B. cyanen-fuscus auf 

 10 X Gelatine in Leitungswasser, 

 a. Lebende Bacterien. 

 ß. Braune abgestorbene Bacterien. 



f. Blaue Spheriten. 



0. Schwarze Farbkörper mit flachen Ebenen. 



e. Krystallnadeln von Tyrosin (?) und Krystall- 



drusen von Calciumcarbonat. 



Fig. 6. (800). Cultur auf dem gesottenen Eie in Fig. 2. 



Die Bacterien sind vielfach zu häutigen oder zoo- 



gloeenartigen Massen mit einander verbunden; 



