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boletín de la asociación de labradores de Zaragoza 



ConserDación de ciruelas 



Lns variedades de ciruelas que uo sou de 

 mesa y que no agradan al paladar se pueden 

 confeccionar de liiversas maneras, ya sea para 

 hacer alcohol, o para preparar conservas, mer- 

 melada, tortas, compotas y otras comidas muy 

 apetitosas; en coid'iteria se íabrican jai'abes, li- 

 cores y confituras de mesa. 



En algunos países, como en los Balcanes, fa- 

 brican un licor denominado Zwelschen-wasser; 

 pero la industria más imporlante es la prepara- 

 ción de ciruelas secas, tanto paia uso de mesa, 

 como para la medicina. Los países más renom- 

 brados de Europa, en cuanto a la industria de 

 ciruelas secas, son la Bosnia, Bohemia y Alsacia 

 y en Norte América, California. 



Para la desecación de las ciruelas se procede 

 del modo siguiente: cosechadas las frutas con 

 el sistema de los lienzos, a medida que se van 

 madurando, se hará la selección de las frutas 

 sanas, y se expondrán a la acción del sol, por 

 espacio de cuatro o cinco días, sobre un lecho 

 de paja y mejor sobre zarzos de mimbre, remo- 

 viéndolas con la debida frecuencia para que la 

 desecación se haga uniformemeiv.e en todo el 

 contorno de cada fruta. Con esta soleada, la 

 película experimenta una primera distensión 

 que sirve para evitar que se rompa la fruta más 

 tarde cuando tenga que sufrir una temperatura 

 mayor. 



Después se someten estas frutas a la verdade- 

 ra desecación, en un horno, si se trata de explo- 

 taciones caseras, y en las estufas o evaporado - 

 ras americanas, cuando se opera en gran escala. 



En el primer caso, los zarzos cargados de fru- 

 tas se colocan en el horno, cuya temperatura 

 debe ser lenta y gradual para que el agua eva- 

 porada no rasgue la película, lo que sería per- 

 judicial para el valor de la fruta. La desecación 

 se hará en tres veces, por espacio de doce horas 

 cada una, y haciendo enfriar a las ciruelas cada 

 vez, dándoles vueltas y desechando las que no 

 sirvan; la temperatura será de 70 grados centí- 

 grados, 80 y 90 respectivamente. Después de 

 todas estas operaciones las ciruelas se llevan a 

 un galpón bien seco para extenderlas sobre te- 

 las o lonas. 



No hay duda de ([ue el mejor método y que 

 no debe faltar en todo establecimiento de arbó- 

 ricultura moderno, es el norteamericano, em- 

 pleando las evaporadoras del mismo nombre. 



El procedimieirto americano ha sido ideado 

 expresamente para evitar los peligros de la in- 

 temperie, que son tan comunes cuando se trata 

 del sistema de de;;.ccación ya mencionado. 



Las evaporaciones se basan todas en un mis- 

 mo principio: el de una corriente de aire calien- 

 te que acciona sobre las frutas a desecar. 



Los aparatos más usuales sou de dos clases: 

 \.° aquellos en los que la corriente se eleva ver- 



ticalmente, y 2.°, a(|uellos (]uc tienen la cámara 

 de desecación dispuesla cit plano más o menos 

 inclinado. 



Los de la primera categoría están formados 

 de una cámara vertical, provista de varios es- 

 tantes para la colocación <le los zarzos, en los 

 que se depositan las frutas para desecar; la cá- 

 mara descansa sobre el di.stribuidor de la co- 

 rriente de aire que soporta el calorífero alimen- 

 tado por un combustible cualquiera. Listos apa- 

 ratos se pueden adquirir en Buenos Aires en las 

 casas de máquinas e instrumentos agrícolas. 



Estos evaporadores verticales presentan el in- 

 conveniente de cada vez que se retire un zaizo, 

 porque las frutas están desecadas, hay (¡ue re- 

 mover todos los otros, pa ra bajarlos: pues la 

 evaporación disminuye a medida que se aleja 

 hacia arriba, siendo este trabajo lento y fasti- 

 dioso. 



Los evaporadores de la segunda categoría, o 

 sea los del plano inclinado, son mucho más 

 prácticos y convenientes que los anteriores, y 

 constituye el procedimiento americano por ex- 

 celencia, tan generalizado en los Estados Uni- 

 dos. Las ventajas notables que presenta son 

 la sencillez, el fácil transporte y la supresión del 

 movimiento continuo de los zarzos. 



Estos aparatos americanos están formados 

 principalmente, de un calorífero y de una cá- 

 mara de desecación (que es un largo cajón de 

 madera dividido en compartimentos), con una 

 inclinación de 20 a 30 grados sobre la horizon- 

 tal; los zarzos son tejidos de alambro galvani- 

 zado, los que se ponen y sacan por una puerta 

 que está en la parte baja de la cámara; ésta 

 descansa sobre el calorífero. 



Seleccionadas y clasificadas las ciruelas, se 

 las somete a un baño de lejía de potasa, en la 

 proporción de 500 gramos de carbonato de po- 

 tasa por 100 litros de agua, con el objeto de 

 adelgazar la peUcula y agrandar los poros, para 

 facilitar la evaporación del agua de vegetación 

 que contienen. Se empleará un tambor, donde 

 se hacen hervir las ciruelas en el baño por es- 

 pacio de un minuto de tiempo; después se la- 

 varán abundantemente para extraerle el exceso 

 de lejía que ])ndiera desorganizar los tejidos. 



Colocadas las frutas en los zarzos, éstos se 

 introducen en los evaporadores por la parte su- 

 perior, que es la menos cálida. La temperatura 

 al principio no se elevará más de 70 grados y 

 se aumentará paulatinamente a 80 grados re- 

 gulándola en todo el aparato. P^l tiempo medio 

 necesario para la desecación de las ciruelas es 

 de 15 a 20 horas. La evaporación está terminada 

 cuando las ciruelas, conservando la piel intacta, 

 aparecen lucientes y cubiertas de un barniz ]ie- 

 gro; entonces se sacan los zarzos por la parte 

 inferior, que es la más cálida, y se hacen exudar, 

 extendiendo las frutas en los locales bien aerea- 

 dos, cerrando las aberturas para que no entren 

 insectos que puedan dañarlas. Así se enfrían, y 



