BOLETÍN DE LA ASOCIACIÓN DE LABRADORES DE ZARAGOZA 



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dos bien maduros, deberán estar exentos de 

 todo síntoma de enfermedad, así como de alte- 

 ración de cualquier naturaleza. Se dejarán en 

 la superficie del campo durante algunas horas 

 para que el sol y el aire los sequen perfecta- 

 mente. 



Después de esto, serán transportados a la 

 cueva para ser conservados allí durante el in- 

 vierno (suponemos que el clima no permita el 

 cultivo invernal, que es el caso general) 



Primero estudiemos rápidamente las transfor- 

 maciones que se operan en el seno de la patata, 

 para poder deducir de ellas lo que conviene 

 hacer en la práctica para conservarla; estas 

 transformaciones son debidas a dos causas: a 

 los fenómenos respiratorios y al trabajo de las 

 diastasas. 



I. Fenómenos respiratorios. - La patata 

 respira, es decir, fija el oxígeno que con el car- 

 bono de sus reservas da lugar a gas carbónico 

 que expele. 



La intensidad de la respiración depende de 

 un cierto número de factores, entre los cuales 

 citaremos la temperatura, la luz, la humedad 

 del medio ambiente y su composición. 



a) Influencia de la temperatura. - Esta es 

 primordial. La respiración se detiene y, por 

 consiguiente, el tubérculo muere y se pudre 

 cuando se hiela, lo que sucede a una tempera- 

 tura de 2 a 3° C bajo cero. A medida que la 

 temperatura aumenta, la respiración va acti- 

 vándose hasta que llega a un máximum que se 

 aproxima a los 40° C. 



h) Influencia ele la luz. — La patata respira 

 tanto más cuanto la intensidad de la luz es más 

 grande, en igualdad de condiciones. Cuando la 

 luz se hace un poco viva, los tubérculos se po- 

 nen verdes y se produce la formación de sola- 

 nina que constituye un veneno para el organis- 

 mo humano. 



c) Influencia de la humedad. — La humedad 

 aumenta la respiración. Favorece además el 

 desarrollo de los microbios, y en particular de 

 los que provocan la podredumbre de la patata. 



d) Influencia de la composición del medio am- 

 biente. — Al contrario de lo que sucede en el 

 reino animal, la patata puede vivir durante un 

 cierto tiempo en un medio que contenga poco o 

 nada de oxígeno. Se produce una fermentación 

 intracelular: la fécula se transforma en glucosa, 

 la que, descomponiéndose, da origen a produc- 

 tos de los cuales toma la patata el oxígeno que 

 necesita para vivir. Es lo que se llama la respi- 

 ración intramolecular que se produce particu- 

 larmente cuando se encuentra la atmósfera car- 

 gada de ácido carbónico. Si esta situación se 

 prolonga, los tubérculos mueren y se pudren. 



II. TiiABA.io DE LAS DIASTASAS. — So deben 

 importantes pérdidas de materia seca al traba- 

 jo de las diastasas o fermentos solubles. Estas 

 no son segregadas por las células de la patata 

 sino después de la recolección, y no llegan a 

 ser abundantes más que en el momento en que 

 da principio la germinación, es decir, hacia fin 

 del invierno. En las condiciones normales de 

 funcionamiento, transforman la fécula de la pa- 

 tata en glucosa. A partir del momento en que 

 da principio la germinación, y a baja tempera- 



tura, el trabajo do las diastasas ocasiona pérdi- 

 das de hidratos de carbono superiores a las 

 causadas por la respiración. La germinación y, 

 por consecuencia, las pérdidas de fécula que la 

 acompañan, debidas a aquéllas, disminuyen con 

 la luz, mientras que, como acabamos de ver, 

 las pérdidas debidas a los fenómenos respirato- 

 rios aumentan con la intensidad luminosa. 



Vamos a tratar de deducir de esto rápido es- 

 tudio algunas consideraciones prácticas para la 

 conservación de la patata, considerando dos ca- 

 sos, según se trate de tubérculos destinados a 

 la siembra o de tubérculos destinados al con- 

 sumo. 



Tubérculos destinados a la siembra. — El 

 medio en que los tubérculos se conserven debe 

 ser frío, con el fin de evitar una respiración de- 

 masiado activa. Obtendremos este resultado es- 

 cogiendo una cueva fresca cuya temperatura 

 oscile de 2 a 3" C. Será preciso evitar en esta 

 cueva la formación de montones espesos, donde 

 el calor debido a la respiración no tardaría en 

 llegar a ser demasiado intenso. En estos monto- 

 nes, que no deben ser más altos de un metro, 

 se dispondrán haces horizontales, de modo que 

 provoquen la circulación del aire. También se 

 pondrán haces verticales de forma que consti- 

 tuyan chimeneas de aireación y que contribui- 

 rán a evacuar el aire caliente, el vapor de agua 

 emitido por los tubérculos y también el ácido 

 carbónico formado. 



Para reducir las pérdidas de materia seca de- 

 bidas a la respiración, hemos visto que hace 

 falta un local oscuro. Pero por otra parte sabe- 

 mos que los brotes que las plantas emiten al fin 

 del invierno, los cuales ocasionan pérdidas de 

 fécula debidas al trabajo de las diastasas, llegan 

 a ser mucho más largos en un sitio oscuro que 

 en un sitio alumbrado. 



Se taparán, pues, los orificios de la cueva en el 

 principio de la conservación de las patatas y se 

 alumbrará ligeramente cuando se llegue al fin 

 del invierno. 



En fin, la atmósfera de la cueva deberá estar 

 seca, pero, sin embargo, no hasta el punto de 

 provocar una gran pérdida de agua y, por con- 

 siguiente, el acorchado de los tubérculos. 



Tubérculos destinados al consumo. — A pe- 

 sar de todas las precauciones que se tomen, no 

 se puede evitar en el caso precedente la germi- 

 nación y producción de brotes que crecen a ex- 

 pensas de la fécula de la patata. Monsieur 

 Schribaux, profesor del Instituto nacional Agro- 

 nómico de París, ha encontrado el medio de 

 destruir éstos sin dañar a los tubérculos. Su 

 procedimiento que se aplica, evidentemente 

 nada más que a los tubérculos destinados al 

 consumo, consiste en sumergir las patatas du- 

 rante diez horas en una solución de 1,5 a 2 

 por 100 de ácido sulfúrico comercial, según las 

 variedades. Entonces se retiran los tubérculos, 

 se los deja secar y se llevan a la cueva. 



Un hectolitro do la solución basta para el tra- 

 tamiento de 100 hectolitros de patatas. 



De este modo los tubérculos se conservan fá- 

 cilmente sin alteración durante más de un año. 



