BOLETÍN DE LA ASOCIACIÓN DE LABRADORES DE ZARAGOZA 



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desarrolladas. También es conveniente la de- 

 gustación mediante la cual puede advertirse si 

 existe modificación del bouqnet o del gusto. No 

 basta siempre para emitir un criterio la sim- 

 ple degustación, sino que es necesario comple- 

 tar las observaciones con el análisis químico y 

 examen microscópico, los cuales no debei-án 

 tampoco efectuarse de no ser racional el gasto 

 que estas operaciones iniplican con relación a 

 la cantidad total del vino que trate de conser- 

 varse. 



El examen microscópico establecido sobre los 

 cambios o transformaciones a que da lugar la 

 conservación de un vino, permite al vinicultor 

 dirigir racionalmente los cuidados que puede 

 necesitar este líquido para conservar sus cuali- 

 dades organolépticas, y en cuanto al análisis 

 químico es el complemento de los ensayos mi- 

 croscópicos, pues mediante dicho análisis pue- 

 de apreciarse la proporción en que se hallan 

 los elementos conservadores. 



Los caracteres indicados a continuación cons- 

 tituyen una guía de utilidad grandísima en es- 

 tas cuestiones. 



Caracteres de conservación. — Vinos blancos, 

 rojos; limpidez y permanencia en el aire. Au- 

 sencia de espuma espontánea. 



Caracteres de conservación dudosa.- -Nmos 

 turbios. Vinos enturbiándose al aire. Tinte que 

 vira al pardo-amarillento (vinos rojos). Tinte 

 que vira al pardo-amarillo algo negruzco (vinos 

 blancos), con o sin modificación de la limpidez. 

 Depósito azul oscuro con limpidez poco modi- 

 ficada. Burbujas de gas que se desprenden del 

 vino. 



Otros caracteres de conservación. — Viscosidad 

 normal. Olor franco. Sabor franco después del 

 contacto del aire. 



Otros caracteres de conservación dudosa. — Vis- 

 cosidad oleosa. Sin olor. Olor quemado, de pu- 

 trefacción, agrio, vinagre y amargo. Sabor de- 

 bido a una falta de alcohol, acidez fija Sabor 

 agrio. Sabor de vinos vueltos. Sabor de cidra 

 (vinos amarillos). Sabor azucarado solamente. 

 Sabor azucarado y agrio. Sabor agri-dulce. Sa- 

 bor madera. Sabor rancio, áspero (vinos rojos). 



Para darse cuenta del grado de conservación 

 de un vino se llena un vidrio reloj a su mitad 

 próximamente, se cubre con una hoja de papel 

 y deja en reposo durante 48 horas. Este lapso 

 de tiempo es suficiente para proceder al exa- 

 men del líquido. 



Si el vino es perfectamente claro y no hay 

 mohos en su superficie, puede asegurarse que 

 el vino resistirá los calores del estío y se con- 

 servará en buenas condiciones. Si al contrario, 



el vino se hace más o menos turbio y se recu- 

 bre su superfiííio de un velo blanco de mohos, 

 puede concluirse que este vino ha sufrido y su- 

 fre modificaciones y por tanto la posibilidad de 

 intensas alteraciones que comprometan su buen 

 estado. En este caso, se debe comenzar por co- 

 locar el vino al abrigo del aire y hacerle absor- 

 ber una cantidad conveniente de ácido sulfuro- 

 so. Es prudente incorporar una pequeña canti- 

 dad de cítrico, ácido cuyos efectos son de exce- 

 lentes resultados, siendo su uso legal en la ma- 

 yoría de las naciones 



Las proporciones de sulfuroso y cítrico, se in- 

 corporan al vino de conservación dudosa, de- 

 biendo ser determinados por ensayos prelimi- 

 nares sobre algunos litros del referido líquido, 

 igualmente destinados a asegurar la estabilidad 

 del vino. 



Con dicho objeto se colocan en dos o tres li- 

 tros de vino a razón de 0'15 de gelatina por li- 

 tro. Este vino se filtra inmediatamente al papel 

 y se coloca parte en un vidrio ordinario que se 

 recubre como se ha indicado anteriormente, 

 con una hoja de papel a fin y efecto de conse- 

 guir un libre acceso de aire, y la porción res- 

 tante en una botella bien cerrada para ulterio- 

 res observaciones. 



Cada tres o cuatro horas y durante tres días 

 próximamente, so examina el vino con objeto 

 de observar los cambios que en su seno se ope- 

 ran. Estos ensayos se hallan, por otra parte, 

 destinados a ver exactamente cuál es el tiempo 

 que tarda el vino en enturbiarse y cuál puede 

 ser la naturaleza de su alteración. 



Si el vino se enturbia, haciéndose opaco, se 

 toma el que ha sido conservado en la botella y 

 se reparte en varias muestras que se someten 

 al calentamiento y suljitado. 



Una muestra de 2.J0 gr., se calienta cuidado- 

 samente al baño-maría a 650° durante tres mi- 

 nutos próximamente; otras cuatro reciben can- 

 tidades distintas de bisulfito potásico. En el pri- 

 mero, se pone una dosis de 0'05 por litro, en el 

 segundo O'IO, en el tercero 0'15 y en el último 

 0'20. Una botella se conserva intacta para que 

 sirva de testigo. 



Las diversas muestras así preparadas, se agi- 

 tan, después cierran y dejíui en reposo durante 

 dos o tres horas. Transcurrido este lapso de 

 tiempo, se las vacía en vidrios y expono al aire 

 como se ha indicado anteriormente. 



El examen de estos vinos permite después de 

 tres a cuatro horas, reconocer fácilmente el gé- 

 nero de alteración desarrollada en el vino y 

 por consiguiente, la naturaleza del producto 

 que debe emplearse para evitar que esta se 

 manifieste. 



