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BOLETÍN DE LA ASOCIACIÓN DE LABRADORES DE ZARAGOZA 



S¡ el vino al salir del tdnel y clarificado, to- 

 ma al contacto del aire una coloración azul vio- 

 leta, se encontrará en presencia del fermento 

 azul y convendrá efectuar ensayos análogos a 

 los anteriores, pero reemplazando el metabisul- 

 flto de potasa por el ácido cítrico. Con este fin 

 se adicionan muchas muestras de vino de dosis 

 de cítrico que varían desde '/. gr. a V» gr. por 

 litro. 



Los vinos alterados pueden ponerse al abri- 

 go de la alteración, de la que se hallan amena- 

 zados, por la aplicación de diversos procedi- 

 mientos, los unos físicos y los otros químicos. 

 Entre los primeros, los únicos recomendables 

 son el encolado, filtración y calentamiento. 



El 1." y 2." deben considerarse de resultados, 

 siempre que se usen con el calentamiento y el 

 tratamiento al bisulfito, de modo que son trata- 

 mientos puramente complementarios. 



La filtración debe operarse al abrigo del aire. 



El sulfuroso se emplea a la dosis de O'Ol a 

 0'02 por litro de vino. La incorporación de azu- 

 fre es sustituida modernamente por el uso de 

 bisulfito, de empleo muy cómodo, pues puede o 

 no diluirse para el uso. 



Dos días después del tratamiento al bisulfito, 

 el vino se encola y filtra, lo cual evita la altera- 

 ción y asegura una clarificación perfecta. 



ProtediiDJeDío de vinJíKdnóii roüonol 



[Ofl el sulfoloÉio de amonio 



La experiencia ha enseñado que la mayor 

 parte de las enfermedades de los vinos son de- 

 bidas a las dos causas siguientes: a la mala 

 constitución de los mostos o a fermentaciones 

 defectuosas. 



La constitución anormal del mosto determina 

 frecuentemente una mala fermentación, si no se 

 favorece la marcha regular de ésta con apro- 

 piados cuidados. 



Las levaduras se encuentran en condiciones 

 difíciles, contrariadas con los abundantes gér- 

 menes bacterianos de las vendimias 



Estas vegetaciones microbianas determinan 

 más tarde en los vinos accidentes de difícil en- 

 mienda, si a tiempo no ha sido detenido su des- 

 arrollo. 



Para obtener vinos sanos y do* larga conser- 

 vación, es indispensable que las vinificaciones 

 sean bien conducidas, lo que puede lograrse 

 suprimiendo la concurrencia que los fermentos 

 insanos hagan a los buenos y asegurando a es- 

 tos últimos alimentos abundantes. 



La selección de los buenos fermentos puede 

 ser obtenida en el empleo del ácido sulfuroso 

 que de hace tiempo viene representando un pa- 

 pel importante en las vinificaciones. 



El uso de este agente se ha j)ropagado con 

 rapidez desde que fueron conocidas sus propie- 

 dades; pudiéndose afirmar que constituye, sobre 

 todo en las regiones meridionales, un indispen- 

 sable auxiliar del vinifieador. 



Añadiendo ácido sulfuroso al lagar, éste, por 

 sus propiedades antisépticas, opera una selec- 

 ción de fermentos que aprovecha a los más vi- 

 gorosos, contrarrestando a las bacterias, origen 

 de las enfermedades de los vinos 



Una larga experiencia ha puesto de manifies- 

 to que para alimentar debidamente una levadu- 

 ra, el fosfato de amoníaco produce efectos evi- 

 dentes, lo cual ha motivado que este producto 

 se generalizara en la práctica vinícola. 



La sulfitación de la vendimia puede fácilmen- 

 te ser ejercitada con la adición del metabisulfi- 

 to de potasa, pero como su empleo legal es tan 

 limitado, hace que resulte insuficiente en mu- 

 chos casos. 



Por otra parte, puede comunicar el metabi- 

 sulfito a los vinos cierto gusto y una astringen- 

 cia particular. 



. El ácido sulfuroso líquido evita estos defec- 

 tos, pero también ofrece dificultades al propie- 

 tario para aplicarlo y además la poca estabili- 

 dad de las soluciones sulfurosas, ocasiona pér- 

 didas notables de gas. 



La doble operación de sulfitar y fosfatar las 

 vendimias, aunque de fácil ejecución, requiere 

 cierto tiempo y algunos cuidados que muchas 

 personas no se deciden a practicar. 



El doctor Hubert, director del Laboratorio 

 Enológico de Beziers, dándose cuenta de estos 

 inconvenientes ha tratado de vencerlos y ha ha- 

 llado una solución práctica. Sus trabajos en este 

 asunto le han puesto en conocimiento de la gran 

 solubilidad que tiene el ácido sulfuroso con 

 ciertos fosfatos de amoníaco, lo que le ha pues- 

 to en condiciones de preparar una solución de 

 gran fijeza que ha recibido el nombre de Sulfo- 

 fosfato de Amonio, con la que se puede sulfitar 

 y fosfatar simultáneamente la vendimia y el 

 mosto con una sola adición de este producto. 



Los señores Mathieu y Astruc, directores de 

 las Estaciones Enológicas y Dupont, profesor 

 de conferencias en la Escuela de Agricultura de 

 de Montpelier, han llamado la atención en la 

 «Revue de Viticulture», respecto a la ingeniosa 

 ¡dea de Mr. Hubert, haciendo notar las reales 

 ventajas que con ella se logran. 



Recordaremos en esta nota algunas de las 

 opiniones emitidas por tan entendidos enólogos: 



<'Es el sulfofosfato de amoníaco el anhídrido 

 sulfuroso disuelto en notables proporciones en 

 una solución de fosfato amoniacal, conteniendo 

 el 25 por ciento en volumen de ácido sulfuroso 

 y el 20 por ciento de fosfato triamónico. 



La densidad es de L240. Las ventajas que 

 ofrece este producto son fáciles de apreciar. En 

 primer término, se puede comprobar que el 

 sulfofosfato conserva la estabilidad del ácido 

 sulfuroso. Guardado durante un año en una re- 

 doma incompletamente llena y con un simple 

 tapón, su riqueza en ácido sulfuroso sólo ha 

 disminuido un 0'66 %. Bajo el punto de vista 

 técnico, el sulfofosfato ofrece varias ventajas». 



Además del ácido sulfuroso, cuyos buenos 



