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Terminada a fermentação em várias j^a-rtes as sementes são la- 

 vadas antes de serem dispostas para secarem. Em S. Tomé das 

 caixas de fermentação seguem directamente para os secadouros, que 

 em várias roças são largos terreiros lageados (fig. 78), ou em grandes 

 taboleiros metálicos aquecidos pelo ar quente que circula em canais 

 estabelecidos por baixo do taboleiro, sendo o ar que neles circula o 

 que passa por fornalha, na qual se queima lenha ou em estufas aque- 

 cidas também por ar quente que nelas circula por tubos de ferro, ou 

 por aparelhos especiais aperfeiçoados, nos quais ainda é o ar quente 

 que determina a perfeita secagem dos grãos de cacau. 



O processo dos terreiros, no qual o sol é o agente principal, ó 

 bom. Tem o inconveniente de nem sempre o sol estar descoberto, e 

 mesmo na estação em que por menos tempo j^ode produzir efeito, que 



marões e depois na Alemanha em experiências de laboratório, convenceu-se de que 

 no fenómeno assim chamado vulgarmente, havia duas fases sucessivas essencial- 

 mente distintas. Na primeira produz-se a acidificação das amêndoas, efectuada pela 

 fermentação alcoólica e depois acética do açúcar contido na polpa do fruto. O 

 ácido acético produzido penetra nas amêndoas, fazendo passar a côr violeta azulada 

 para um roxo avermelhado. Deve vigiar-se com cuidado esta parte da preparação 

 do cacau para interromper a fermentação logo que a acidez seja suficiente, evitando 

 que o cacau adquira o sabor azedo. 



A seguuda fase não é mais do que uma oxidação pelo ar atmosférico, que 

 torna insolúveis os priucíjilos amargos contidos nas amêndoas, melhorando ao mesmo 

 temido o aroma. Nesta fase as experiências do Dr. Schulte demonstraram que a 

 oxidação é favorecida pela elevação da temperatura, e que é necessário que a hu- 

 midade do cacau submetido à oxidação não seja superior a 15 %, sob pena de se 

 produzirem bolores e fermentação butírica, que altera o sabor do cacau diminuindo-lhe 

 o valor comercial. 



Não tendo encontrado nos Camarões quem lhe facultasse os meios para experi- 

 mentar praticamente na preparação do cacau o resultado dos seus estudos foi o 

 Dr. Schulte em 1903 para S. Tomé, onde o proprietário da Roça Boa Entrada, o 

 Ex.™" Sr. Henrique de Mendonça tomou o maior interesse pelo proseguimento de seus 

 trabalhos. 



As — câmeras de oxidação — na Boa Entrada são duas, ao lado uma da outra, 

 de 5"',50 de comprimento, 1",60 de largura e 1"',50 de altura. Em uma das extre- 

 midades há uma fornalha da qual i^artem tubos, que levam os gazes quentes ao longo 

 das paredes laterais até uma chaminé na extremidade oposta, mantendo assim uma 

 temperatura de 40" a 50». Nesta extremidade tem cada uma das câmeras uma porta 

 por onde entram de cada vez três vagonetes cada um com 10 taboleiros, contendo 

 cacau cm camadas de 10 centímetros de espessura, comportando assim cada câmera 

 cerca de 1.500 quilos de cacau. Antes de introduzir o cacau nas câmeras deve haver 

 o cuidado de verificar pela análise duma amostra, que a água contida nas amêndoas 

 »ão vai àlêm de 15 %. 



