- PRÉPARATION DE MOUTS DE POMMES STÉRILES 373 



M. Drouet propose qu'on opère à l'avenir de nouvelles détaxes par progres- 

 sions décroissantes, au lieu d'un dégrèvement total unique. 



M. Lacour tient à ajouter un mot à la discussion, aQn de bien faire ressortir 

 le rôle alimentaire du sucre ; il demande que les organes spéciaux lus dans nos 

 campagnes mettent en relief les avantages que peut présenter ce produit. 



M. L. Danguy fait remarquer que la fabrication de confitures, de raisiné ou de 

 marmelades pour l'alimentation familiale dans les années d'abondance de fruits, 

 permettrait non seulement d'utiliser du sucre en plus grande quantité, mais 

 encore de tirer parti de produits qui sont souvent perdus ou deviennent, par 

 distillation, dangereux pour la santé. 



MM. DE Blois et Danguy pensent, avec la majorité de l'assemblée, que les 

 syndicats sont tout désignés pour attirer de ce côté l'attention dans nos cam- 

 pagnes. 



M. le D'- Gustave PERRIER, Maît. de Conf. à la Fac. des Se, Dir. du Labor. municipal de Rennes. 



Sur un mode de préparation de moûls de pommes stériles. — Dans la fabrication 

 du cidre les moûts obtenus par pression sont abandonnés à la fermentation sans 

 aucune addition de levures. Après un certain temps, très variable d'ailleurs, ils 

 entrent en fermentation. Cette dernière marche tantôt bien, tantôt mal, en un 

 mot on n'en est pas maître. II en serait tout autrement si on avait en sa posses- 

 sion des moûts stériles. Diverses tentatives, par le chauffage et le refroidissement, 

 ont été faites qui n'ont pas été suivies de succès, les produits obtenus ne se 

 rapprochant pas delà boisson qu'on nomme cidre (goût de fruits cuits). 



La méthode que je préconise, n'altère en rien le goût de la liqueur après 

 fermentation. Au lieu de chercher à stériliser les moûts, j'ai stérilisé les pommes 

 par un séjour de vingt-quatre heures dans une solution d'aldéhyde formique 

 (formol industriel) à 4 0/00. Les pommes sont ensuite lavées et pressurées dans 

 des appareils lavés à l'eau bouillante ou à l'eau formolée. Les moûts que j'ai 

 ainsi obtenus se conservent probablement indéfiniment, car depuis six mois que 

 je lésai préparés ils ne présentent aucune altération. L'un d'eux, que j'ai fait 

 fermenter au bout de cinq mois, m'a fourni un cidre absolument semblable au 

 témoin préparé par les procédés ordinaires, témoin qui avait fermenté dans de 

 bonnes condilitions. Le détail des expériences et les avantages du procédé seront 

 décrits dans une note plus complète. 



Discussion. — MM. Lepage et Sagnier font remarquer qu'il y aurait de l'ana- 

 logie eutre le trafic des moûts de cidre stérilisés et des moûts de raisin ayant 

 perdu par traitements spéciaux leurs propriétés fermentescibles. M. Sagnier 

 ajoute que les moûts de raisin stérilisé» sont préparés désormais sur une cer- 

 taine échelle dans la région méridionale ; ils jouissent aujourd'hui d'une grande 

 faveur en Allemagoe et près des Sociétés de tempérance anglaises. 



