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LES PÈCHES A L'EAU-DE-VIE , 

 Par un Amateur. 



La pêche est un fruit dont lu chair est molle et fine, pleine d'un suc 

 rxqnis quand elle est mûre; mais, dès qu'elle devient trop molle, elle est 

 déjà passée : la peau des meilleures est très-fme et se détache facilement. 

 Le dedans de ce fruit est d'un rouge vermeil. Je ne parle pas de toutes les 

 pêches : il suffît de dire que celles dont la peau est fine et bien colorée, 

 la chair ferme, douce et bien succulente, d'un goût sucré , cependant 

 relevé, vineux et parfumé, le noyau petit, et qui quittera facilement le 

 fruit, auront toutes les qualités qu'elles peuvent avoir, et mériteront la 

 j)référencc sur toutes les autres. 



On peut conserver ce fruit, par le moyen de l'cau-de-vie , plusieurs 

 années, et ajouter même un degré à la bonté naturelle de son parfum, en 

 apportant à la façon de le conserver toute l'attention qu'elle mérite. 



Il faut choisir les plus belles pêches qu'il sera possible de trouver, qui 

 ne soient pas tout à fait mûres et les cueillir dans un temps sec et au milieu 

 du jour, afin que l'humidité en soit bien essuyée. On les prendra sans 

 taches et on essuyera le duvet qui les couvre. On les fendra jusqu'au 

 noyau, pour donner au sirop et à l'esprit-de-vin la facilité d'en pénétrer 

 l'intérieur et de les confire à fond, afin qu'elles puissent se conserver. 

 Cette préparation faite, on met, pour confire un cent de pêches , huit 

 livres de sucre et six pintes d'eau dans un poêle que l'on place sur le feu. 

 Quand le sirop est prêt à bouillir, on le clarifie, en y mettant deux blancs 

 d'oeufs fouettés avec un peu d'eau. On enlève l'écume qui se forme à la 

 surface et on continue de le faire bouillir jusqu'à ce qu'il ait pris un peu 

 de consistance. Alors on y met les pêches par parties pendant qu'il est 

 bouillant, et on les laisse quelques minutes. 



On retire les pêches avec une écumoire à mesure qu'elles blanchissent, 

 îl faut être prompt à les retirer, parce que celles qui cuisent trop sont 

 perdues , et tout au plus on peut les servir comme compote, mais elles ne 

 valent plus rien pour être confites à l'eau-de-vie. 



Quand on retire les fruits du blanchissage, il faut avoir soin de les 

 arranger à mesure sur une table couverte de linge blanc, pour les laisser 

 égoutter, et observer de les poser sur leur entaille, afin que l'eau que le 

 fruit a prise au blanchissage s'écoule et qu'il ne reste que le suc et le par- 

 fum du fruit. 



Pendant que le fruit s'égoutte et se refroidit, on achève le sirop que 

 l'on fait épaissir jusqu'à ce qu'il commence à candir ou à cristalliser. On 

 le retire du feu. On le passe dans un tamis ou à travers un linge; on le 

 laisse refroidir. On y met 4 pintes d'esprit-de-vin et on le verse sur ces 

 pêches dans des bouteilles à larges ouvertures. Les pêches nagent d'abord 

 librement, puis elles vont au fond. C'est le signe qu'elles peuvent se con- 

 server, en bouchant les bouteilles, plusieurs années de suite. 



