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CULTURE MARAICHERE. 



DE LUTILITE DES RHUBARBES ET DE LEURS DIVERSES PRÉPARA- 

 TIONS CULINAIRES , 



Par m. Ch. Morren. 



Il y a longtemps que les rhubarbes ont été recommandées sur le conti- 

 nent, et il est étonnant que leur usage comme leur culture ne soient pas 

 devenus plus populaires. En Angleterre, ces plantes continuent d'être 

 l'objet de soins assidus. Je remarque dans les familles belges qu'une fois 

 leurs préparations culinaires connues, on en est très-content. La Belgique 

 horticole est peut-être le seul journal de l'Europe qui établisse directe- 

 ment des rapports entre l'abonné et la rédaction, dans le but de la propa- 

 gande des bonnes choses, et ces relations me prouvent que le principal 

 obstacle à la vulgarisation des rhubarbes c'est qu'on ignore généralement 

 ce qu'il faut en faire. 



Les rhubarbes peuvent s'utiliser 1° comme cardons ou choux-marins, 

 en primeurs; 2° comme choux-fleurs; 3" comme confitures et marme- 

 lades; 4" comme conserves et sirops. 



1° Comme cardons et choux-marins. Quand on a un parterre bien 

 fourni de rhubarbes vivaces et à demeure, on en cultive une partie 

 comme les choux-marins, c'est-à-dire que, dès le mois de décembre, on 

 place sur les plantes en repos de grands pots renversés dont le trou est 

 bouché; on dépose dans une rigole circulaire, faite autour, du fumier et on 

 chauffe ainsi sur place pour accélérer la végétation. En février ou mars, 

 on obtient des pousses rouges, roses ou blanches de turions fort gros, 

 de pétioles et de feuilles étiolés et recoquillés, qu'on coupe pour les 

 besoins. On les fait apprêter comme les cardons, à la sauce blanche vinai- 

 grée, et, après une ébullition comme les choux-fleurs; ce mets est parfait, 

 digne de figurer et d'être servi sur les meilleures tables. On l'obtient à 

 une saison où les nouveautés et les primeurs sont recherchées; 



2" Comme choux- flews. Au printemps , les rhubarbes, les unes plus 

 hâtives que les autres, celles-ci plus hautes de goût que celles-là, poussent 

 des pompons ordinairement rouges, formés de grosses tiges encore rabou- 

 gries , de fleurs pressées en tête et d'écaillés qui les protègent. Si Ton 

 prend alors ces pompons, qu'on appelle en Angleterre des rhufleurs, et 

 si on les fait préparer comme des choux-fleurs ou des broccolis, on doit 

 les trouver un aliment agréable , sain, savoureux, à moins d'avoir le 

 palais blasé par l'habitude et le goût obscurci par des préjugés incon- 

 ciliables avec tout progrès dans l'art de se nourrir. Je préviens seulement 

 que j'ai vu des jardiniers couper trop tard les tiges fleuries. Or , je le 

 demande, quand les choux-fleurs sont-ils bons? (juand ils sont en tête et 

 en lête ferme, et qui s'avise de les manger quand les i-amcau-X sont 



