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montés pour fleurir? II ne faut pas jouer à la rhubarbe des traits indignes 

 dun bon légume; 



5° Comme confitures et marmelades. C'est là le grand emploi des rhu- 

 barbes. On les utilise à cette fin quand les feuilles sont jeunes et déve- 

 loppées, en avril, mai et juin, à une époque où dans nos pays il n'y a pas 

 encore des fruits. On coupe les pétioles ou queues des feuilles à leur base, 

 on ôte la lame de la feuille ou la partie large et plate. Les pétioles sont 

 réunis en bottes comme des asperges. C'est ainsi qu'ils viennent en quan- 

 tité sur les marchés d'Angleterre, et c'est sous cette forme qu'on devrait 

 enfin les voir arriver sur les marchés du continent. 



Ces pétioles lavés sont pelés au couteau. Pour cela on donne une 

 entaille superficielle sur chaque côté de la queue, on tire la peau à soi, 

 connue s'il s'agissait dune anguille, et le pétiole se dépouille d'un trait 

 de sa peau. Ensuite on coupe en morceaux de deux à trois pouces et on 

 les destine à deux emplois. 1° Confitures pour tartes feuilletées : on met 

 les morceaux sur le feu, sans eau; plus la rhubarbe est jeune, moins elle 

 est acide, moins elle exige du sucre ; plus elle est vieille, plus le goût est 

 fort et plus il ftuit du sucre pour l'édulcorer. Les uns prennent donc du 

 sucre blanc en poudre, les autres de la cassonade en quantité suffisante 

 selon le goût des convives, on aromatise avec des écorces de citron cou- 

 pées et de la cannelle et on laisse bouillir dans le jus qui sort de la plante. 

 Cette confiture est excellente pour faire des tartes feuilletées, des petits 

 pâtés et autres friandises analogues. J'en ai fait manger souvent à mon 

 cours d'agriculture public de l'université de Liège et je n'ai jamais trouvé 

 que des amateurs très-friands de cette sorte de leçon. C'est là de la 

 démonstration pratique, chose dont on est très-avide aujourd'hui ; 



2° Comme marmelade. Les Anglais, les Allemands, les Hollandais et les 

 Belges sont grands amateurs de pâtisseries de ménage. On fait donc des 

 pies (prononcez paies) à la rhubarbe et voici comment : On garnit de 

 pâJ,e de ménage la terrine ad hoc, fond et côtés, à l'épaisseur connue. On 

 place au milieu sur le fond un verre à confiture sans pied, renversé, et on 

 ne le comprime pas dans la pâte. On place tout autour les morceaux de 

 rhubarbe coupés comme il a été dit et on couvre le tout de pâte liée sur 

 le bord de la terrine. Avant de fermer on a eu soin de mêler à la rhubarbe 

 le sucre en quantité voulue , les écorces de citron et les morceaux de 

 cannelle. On met au four. Quand tout est bien cuit, ce qu'on voit à la pâte 

 et ce qu'on sent à l'odeur, on apporte chaud sur la table , et la croûte 

 cassée, chacun est servi de pâte et de marmelade. Puis , la raréfaction de 

 l'air, résultat de la chaleur, ayant fait un vide dans le verre renversé, 

 tout le jus de la rhubarbe est allé s'y loger. Chaque convive reçoit alors 

 sa part de sauce et toutes les figures s'épanouissent à la première bouchée 

 pour continuer de fonctionner en l'honneur de la rhubarbe tant qu'il en 

 reste un zeste. Les enfants ne cessent pas de demander au jardinier 

 de cultiver itérativement et toujours de la rhubarbe dont la mauvaise 



