— 536 — 



CULTURE MARAICHERE, 



LES MAYUAS REHABILITES COMME CORNICHONS, 



Par m. Ch. Moruen. 



Quand les mayuas ou tubercules du Tropœlum tuberosmn se présen- 

 tèrent comme succédanés des pommes de terre, ils furent condamnés et ce 

 jugement fut juste et bien porté; mais quand M. Neumann, directeur des 

 cultures du jardin des plantes de Paris, y joignit la condamnation comme 

 cornichon, il alla trop loin. On croque, d'ailleurs, les tubercules de cette 

 capucine confits au vinaigre sur un grand nombre de tables, sans trop 

 s'inquiéter de ce qu'en pense tel ou tel palais, difficile à l'endroit des ha- 

 bitudes prises. D'une part, M. Lecoq, le spirituel et très-délicat profes- 

 seur de Clermont-Ferrand, l'inventeur de tant de nouveaux légumes qu'il 

 lui en plaît de produire à volonté, et comme les belles pensées de sa noble 

 intelligence, M. Lecoq nous écrit que les mayuas confits au vinaigre sont 

 excellents et préférables aux cornichons. Nous le savions depuis long- 

 temps par notre dégustation et notre digestion personnelles. M. Desmedt, 

 pharmacien à Borgerhout, lez-Anvers, nous fait Thonneur de nous écrire 

 ce qui suit : « Contrairement à l'opinion admise par M. Neumann , nous 

 nous sommes bien trouvés du mayua, confit au vinaigre, et même il a 

 été préféré au cornichon par les délicats, si difficiles h satisfaire, d'après 



le fabuliste français : 



Les délicats sont malheureux 

 Rien ne saurait les satisfaire. 



(Laf. liv. 2, fab. 1.) 



Voici comment j'ai opéré : on prend des mayuas bien lavés à l'eau , une 

 livre, vinaigre de vin i^" qualité, autant qu'il en faut. On fait bouillir en- 

 semble pendant deux minutes; l'action dissolvante du vinaigre enlève une 

 partie de la couleur rouge de la peau. Alors on les jette sur la passoire et 

 on laisse égoutter. On les place dans une bouteille à large ouverture et 

 bouchée à l'émeri. On prend une nouvelle quantité de vinaigre de vin 

 bouillant que l'on verse petit à petit, mais encore chaud , sur les tuber- 

 cules mis en bouteille et on ajoute : poivre blanc entier, trois gros; 

 racines fraîches et coupées en tranche de cochlearia armoracia, une 

 once; semences de fenouil, deux gros. On ferme hermétiquement la bou- 

 teille, on laisse reposer quinze jours et on mange ad libitum et à froid. » 



La préparation de M. Desmedt mérite de figurer dans la troisième 

 édition de u la science de bien vivre ou monographie de la cuisine, envi- 

 sagée sous son aspect physique, intellectuel et moral, ou le guide de la 

 maîtresse de maison, par MM. Paul Ben et A. Desrez. ]> Nous la recom- 

 mandons à ces messieurs et à tous autres qui veulent se donner des 

 <c prikles » piquants, frais, sains et chatouillant le velouté de l'estomac. 



