BOLETÍN DE LA ASOCIACIÓN DE LABRADORES DE ZARAGOZA 



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sala entero, ya sea para cocerlo, ya para ahu- 

 marlo y conservarlo así durante un tiempo más 

 o menos largo. 



Otras veces cuando se emplean en la fabri- 

 cación de chorizos y demás embutidos, es indis- 

 pensable que se les quite el hueso previamente, 

 para lo cual han de someterse a un procedi- 

 miento industrial característico. 



Tócanos por ahora referirnos a la salazón de 

 jamones y en segundo término a los diversos 

 métodos industriales para ahumar o acecinar el 

 producto. 



Todo cuanto digamos acerca de la salazón de 

 jamones puede aplicarse en términos generales 

 a la salazón de otras partes del cerdo que de 

 ordinario se someten a este preparado- 

 Sistema francés 



Una vez listo el jamón que se desea preparar, 

 mézclense 5 kilos de sal, 25 gramos de pimienta 

 en polvo y 60 gramos de salitre. Esta mezcla se 

 aplicará en parte sobre la superficie del jamón 

 untándolo cuidadosamente con ella, después de 

 lo cual el producto se dispone en una vasija 

 adecuada y se le cubre per completo con el 

 de la salmuera. Hecho esto, se prensa bien el 

 producto con un cuerpo pesado cualquiera y se 

 le deja en reposo por ocho o diez días consecu- 

 tivos. Al cabo de ellos se retira el jamón del 

 «saladero», se le lía con un grueso bramante 

 para comprimirlo y se le hace hervir en sal- 

 muera, a la que se agrega un poco de tomillo, 

 clavo de olor, laurel y albahaca. Después de 

 este hervor el jamón volverá otra vez al «sala- 

 dero», donde para que se impregne bien de sal- 

 muera debe tenérsele convenientemente apren- 

 sado. Al cabo de 15 ó 25 días se retira el jamón 

 del «saladero» y después de escurrido, enju- 

 gándolo con un lienzo limpio, se le suspende 

 en la cámara de fumigación. 



Jamones de Bayona 



Para preparar este famoso producto debe 

 tenerse sumergido el jamón durante doce días 

 en una salmuera compuesta como sigue: 



Vino tinto añejo, 2 litros; agua, 5 litros; sal 

 común, 3 kilos; salitre, 150 gramos. 



Al cabo de ese término póngasele a ventilar 

 en un sitio fresco y fumigúesele en frío sin omi- 

 tir el detalle esencial de envolverlo previamen- 

 te entre una capa de heno tierno. 



Jamones de Westfalia 



Según el conocido industrial M. E. Fischer, 

 los jamones de Westfalia reciben la siguiente 

 preparación: envuélvase el jamón en una espe- 

 sa capa compuesta con cuatro partes de sal co- 

 mún por una parte de ceniza fina de leña y dé- 

 jesele reposar en el fondo de una barrica común. 

 Cuando los cerdos faenados pesen menos de 100 

 kilogramos la salazón se prolongará por espa- 

 cio de cinco semanas; pero en caso de que hu- 

 bieran excedido ese peso el término de la sala- 

 zón se aumentará proporcionalmente de una a 

 dos semanas más. Hecho esto se sumerge el 

 producto durante varias horas en espíritu de 

 vino donde previamente se han puesto a mace- 

 rar bayas de enebro molidas. La última fase del 

 preparado consiste en la fumigación final del 



producto,' para lo cual se harán quemar en la 

 chimenea ramizas tiernas de enebro. 



Jamones de Mayenza 



En su conocido libro «Le Porc», M. Heuzé 

 aconseja el procedimiento siguiente para salar 

 jamones al estilo de Mayenza o Hamburgo: 



Después de lavar el producto en agua del 

 tiempo, o lo que es mucho mejor, en aguardien- 

 te, se le polvorea copiosamente con la mezcla 

 siguiente: 



Sal, 250 gramos; 



Salitre, 60 ídem; 



Pimienta, 30 ídem; 



Clavo de olor, 15 ídem. 



Hecha esta operación se le dispone en una 

 vasija cualquiera cuyas paredes interiores han 

 sido previamente untadas con hojas de laurel 

 y dientes de ajo, recubriéndose el todo con un 

 lienzo grueso. Si la mezcla precitada no se hu- 

 biera hecho en cantidades suficientes, bueno 

 sería duplicarla, porque el éxito de esta prepa- 

 ración estriba en polvorear con ella al produc- 

 to frecuentemente mientras se encuentra en 

 reposo. 



Después de 25 ó 30 días se le retira del «sala- 

 dero», .se le lava en agua fresca y se le pasa a 

 otro barril conteniendo borra de vino. Allí per- 

 manece durante dos semanas, más o menos; se 

 le envuelve después en un papel fino y se sus- 

 pende por último en las proximidades de una 

 chimenea. 



Jamones de York 



Los jamones ingleses, más conocidos como de 

 York, se preparan así: 



Después de haberlos lavado prolijamente se 

 les polvorea durante doce días con una mezcla 

 hecha a base de salitre, bayas de enebro, cochi- 

 nilla en polvo y azúcar molido y se les pasa por 

 último al «saladero». 



Cuando el producto sé encuentra en punto de 

 salazón se retira del «saladero» y se le pone a 

 secar en una corriente de aire. La fumigación 

 no ofrece nada de particular. Por lo general, 

 para un buen jamón de 6 a 7 kilogramos se em- 

 plean en Inglaterra 500 gramos de sal, 200 de 

 azúcar, 50 de salitre y 1 de cochinilla. 



SECCIÓN UflRIfl 



De la ^'Ga ceta de lUadrld,, 



— Anunciando haber sido declarada disuelta 

 la Asociación de Socorros Mutuos denominada 

 «La Azucarera del Gallego», domiciliada en Za- 

 ragoza. (Gaceta 16 Octubre 1919). 



— Real orden disponiendo no se tramiten las 

 solicitudes de exportación de aceite de olivas 

 presentadas y existentes en la Comisaría gene- 

 ral. — Ministerio de Abastecimientos. (G. 28 Oc- 

 tubre). 



— Real orden relativa a aclaración de la de 

 27 del corriente, por la que se hace la distribu- 

 ción de las cantidades propuestas por la Jun- 

 ta Consultiva Agronómica para atender a los 

 pueblos damnificados por heladas o pedriscos. 

 (G. 31 Octubre;. 



