BOLETÍN DE LA ASOCIACIÓN DE LABRADORES DE ZARAGOZA 



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de la levadura. También es conveniente la ae" 

 racií'ii, cup.ndo se desarrolla mucha tempara- 

 tura en la masa del moito, consiguiéndose así 

 que se enfrie. 



Una vez hecho el análisis del mosto para 

 saber qué es lo que hay que añadirle, para que 

 la fermentación se realice en las debidas con- 

 diciones, y hecha la corrección del mismo, esto 

 es, la adición, de las substancias que irecesitc, 

 se somete a la fermentación primera o tumul- 

 tuosa. 



Ksta fermentación empieza a la tempera- 

 tura de 10 ó 15 grados, siendo la más con- 

 venJente ia de 20 a 30 grados. A mayor tem- 

 peratura se desarrollan otras fermentaciones 

 además. 



Dicha fermentación se paraliza o interrum- 

 pe, por la acción de todas las substancias que 

 destruyen las materias orgánicas o que coagu- 

 lan la albúmina, como el ácido sulfuroso, otros 

 ácidos minerales y en general todas las substan- 

 cias antisépticas o desinfectantes. Un exceso 

 de azúcar, también detiene la fermentación y 

 cuando la concentración es de 800 gramos por 

 litro, ésta no se desarrolla. 



El alcohol concentrado, también impide el 

 desarrollo de la fermentación, que ya se hace 

 con mucha dificultad cuando el mosto marca 

 16 grados alcohólicos. 



Y por último, la falta de fosfatos también 

 detiene la marcha regular de la fermentación, 

 debiendo añadir, cuando ésta no se verifica en 

 buenas condiciones, de 10 a 20 gramos por hec- 

 tolitro de fosfato amónico. Además es necesa- 

 rio averiguar la acidez del mosto, para hacer la 

 corrección debida, en caso de que no sea la que 

 corresponde al mosto normal. 



La fermentación tumultuosa se practica en 

 cubas abiertas o destapadas y en cubas cerra- 

 das y tapadas, de aquí el llamarlas fermenta- 

 ción abierta y •fermentación cerrada. 



La fermentación abierta es más irregular que 

 la tapada, porque no se conserva la tempera- 

 tura tan uniforme como en ésta, y además se 

 pierde el alcohol que es arrastrado por el ácido 

 carbónico al desprenderse. El mejor sistema, 

 es tapar pero no herméticamente, para que se 

 desprenda el ácido carbónico. 



La masa de mosto contenida en cada cuba 

 no debe ser muy grande para que éste no se 

 caliente demasiado. 



En la fermentación de vinos dulces destina- 

 dos a las mezclas para la exportación, deben 

 taparse las cubas con cierre hidráulico, ponien- 

 do en ellas una pequeña cantidad de aguardien- 

 te de graduación elevada. 



La duración de esta fermentación tumul- 

 tuosa depende de la clase de vino que se 

 ; quiera elaborar, y así, los vinos blancos es- 

 pumosos, deben permanecer muy poco tiem- 

 . po en la cuba, asi como los flojos de poca 

 graduación; los que se destinen a la destilación 



y los muy sacarinos, se dejarán fermentar por 

 completo. 



El mosto debe estar tanto menos tiempo 

 en la cuba cuanto más bouquet deba tener el 

 vino. 



La fermentación en la cuba será tanto más 

 larga cuanto menor fuese la tempveratura en la 

 época de la vendimia. 



El término de la fermentación tumultuosa 

 se reconoce en estas tres propiedades que se 

 determinarán simultáneamente para estar se- 

 guros de dicho término: l.^ el sabor alcohólico 

 del mosto; 2.^ la densidad que debe ser igual 

 a la del agua y el marcar 0° el mustimetro, y 

 S.'i, el descenso del sombrero o marco. 



El ensayo más seguro consiste en destilar 

 una parte del mosto y ver cuándo no rinde más 

 cantidad de alcohol. 



Una vez terminada la fermentación, debe 

 procederse rápidamente al descube o trasvase 

 a los toneles en los que experimentará el mosto- 

 vino la fermentación secundaria. Esta se veri- 

 fica tanto mejor cuanto mayor sea la masa del 

 vino. 



Durante la misma se puede dejar un espacio 

 de 6 ó 7 centímetros en la parte superior de los 

 toneles, pues el ácido carbónico que se despren- 

 de protege al vino contra el agriado. 



Para que se verifique en buenas condiciones, 

 la temperatura de los locales debe ser de 17 a 

 20 grados. 



Esta segunda fermentación tiene mucha im- 

 portancia e influye mucho en la calidad de los 

 vinos resultantes. 



Al descubar, no se debe dejar enfriar el vino 

 para que no se paralice la fermentación en los 

 toneles. 



El término de esta fermentación se reconoce 

 en que el vino contiene de 1 a 1,5 gramos de 

 materias reductoras, pues esto indica que ya 

 no contiene azúcar. 



Inmediatamente después de esta fermenta- 

 ción, se debe practicar el relleno, para que el 

 vino no se altere en contacto del aire, que de 

 otro modo entraría en los toneles una vez ter- 

 minada la fermentación y haberse marchado el 

 ácido carbónico que le recubría. 



Este relleno en la elaboración de los vinos 

 finos, se debe hacer con la misma clase de vino 

 colocado en pequeños toneles y protegido a su 

 vez contra la acción del aire por adición en éstos 

 de sulfato de cal, que en virtud del desprendi- 

 miento de ácido sulfuroso a que da lugar, le 

 preserva del oxígeno del aire. 



E. H. Lozano, 



Químico. 



