52. Jahrgang. 



Nr. 17. 



I. September 1894. 



BOTANISCHE ZEITUNG. 



Redaction: H. Graf ZU Solms- Laubach. J. Wortmann. 



n. Abtheilung. 



Besprechungen: N. v. Chudiakow, Untersuchungen über die alcoholische Gährang. 

 Litleratiir. 



Inhaltsaugabeu. — Neue 



ChudiakoWjN. v., Untersuchungen über 

 die alcoholische Gährung. 



(LandwirthschafÜiche Jahrbücher. 1894. S. 391—534. 

 Mit 5 Tafeln.) 



Den Schwerpunkt der voi'liegenden umfang- 

 reichen Abhandlung bilden zahlreiche Versuche, 

 welche zur Erledigung der Frage angestellt sind, 

 ob für die Gährung eine optimale Temperatur 

 existirt, oder ob bei der Gährung, wie es bei der 

 Athmung der Fall ist, mit steigender Temperatur 

 die Kohlensäureproduction zunimmt. Nach An- 

 sicht des Verf. sind die über diesen Gegen- 

 stand bereits vorliegenden Angaben zur Entschei- 

 dung der Frage nicht ausreichend, da die 

 bisherigen Untersuchungen immer nur darauf 

 hinausliefen zu constatiren, dass es eine optimale 

 Temperatur für die Ausgiebigkeit der Zuckerzer- 

 legung während der Gährung giebt, welche Grösse 

 aber, bei gleicher Gährthätigkeit der einzelnen 

 Zelle, von der durch verschiedene Temperatur be- 

 wirkten verschiedenen Vermehrung der Hefe in 

 hohem Grade abhängig ist, so dass die bislang ge- 

 fundenen Zahlen nicht die Gährungsintensität der 

 einzelnen Hefezelle zum Ausdruck bringen, 

 sondern nur angeben, bei welchen Teniperatur- 

 graden die Gesammtleistung sämmtlieher gähren- 

 der Zellen die grösste ist. Wie man sieht, geht 

 also der Verf. bei seinen Untersuchungen von 

 einer ganz anderen und specielleren Fragestellung 

 aus, indem er die Gährungsintensität der einzelnen 

 Hefezelle in ihrer Abhängigkeit von der Tempe- 

 ratur zur Untersuchung stellt, und es ist daher 

 einleuchtend, dass die bisherigen Untersuchungen 

 über den Einliuss der Temperatur auf die Gährung 

 — wenigstens soweit der Verf. dieselben be- 

 rücksichtigt — indem sie nur die Gesammtarbeit 

 der Hefezelle ins Auge fassten, keinen befrie- 

 digenden Aufschluss geben auf eine Frage, zu 

 deren Beantwortung sie indessen auch gar nicht 

 angestellt waren. Unter Gährungsintensität kann 

 man eben zwei verschiedene Dinge verstehen, ent- 

 weder die Grösse der Gesammtgährung oder die 



der einzelnen Zelle; und wenn der Verfasser 

 durch seine Versuche findet, dass kein Temperatur- 

 optimum für den letzteren Vorgang existirt, so re- 

 sultirt daraus keineswegs, dass die bisherigen 

 Untersuchungen unzureichend sind, da sie eben 

 zur Entscheidung einer ganz anderen Frage ange- 

 stellt worden sind. Daher vermag ich dem Ver- 

 fasser nicht beizustimmen, wenn er am Schluss 

 seiner Kritik sagt; »Alles in Allem kann man 

 schwerlich in den Kesultaten der vorhandenen 

 Untersuchungen einen Beweis für die allgemein 

 verbreitete und in allen Hand- und Lehrbüchern 

 eingebürgerte Ansicht sehen wollen, dass die Gäh- 

 rung ein Optimum besitzt, und in Erwägung, dass 

 dieses angenommene Optimum gerade mit der 

 optimalen Temperatur für die Vermehrung zu- 

 sammenfällt, wird man sogar geneigt sein zu 

 glauben, dass das Zustandekommen des Optimum 

 für die Gährung nur durch ungleich schnelle Ver- 

 mehrung der Hefezellen bedingt sei.« Dass letz- 

 teres der Fall ist, war schon durch die eingehenden 

 Untersuchungen Müller-Thurgau's längst fest- 

 gestellt; doch hat es der Verf. unterlassen, 

 diese sehr wichtigen und lange fortgesetzten theo- 

 retischen wie praktischen Versuche Müller s 

 in den Kreis der Betrachtung einzuziehen. 



Bei der vom Verf. gegebenen Fragestellung 

 war es vor allem nothwendig, während der Ver- 

 suchsdauer die Vermehrung der Hefezellen so 

 auszuschliessen, »dass die ganze Lebensthätigkeit 

 und die damit in Zusammenhang stehende Gäh- 

 rungskraft keine Einbusse erleidet«. Als das hier- 

 für nächstliegende Nährmedium erschien ihm reine 

 Zuckerlösung ; da aber die vorliegenden Angaben 

 über das Verhalten der Hefe in einer solchen viel- 

 fach schwanken, so untersuchte Verf. zunächst 

 das Verhalten der Hefe in Zuckerlösungen und im 

 Anschluss daran noch verschiedene andere Er- 

 scheinungen, so dass die Untersuchungen über 

 den Rahmen der eigentlichen Frage sich hinauser- 

 strecken und folgende Hauptpunkte betreffen : 

 1. Gährung in reinem Zuckerwasser; 2. Wirkung 



