CHRONIQUE DES COLONIES ET DES PAYS D'OUTRE -MER. 233 



la maturité, lisse, assez fibreux, épais, d'une saveur âpre et désa- 

 gréable, due à la présence de l'acide gallique. Sous cet e'picarpe qui se 

 détache facilement, se trouve une chair pulpeuse, fe'culeuse, blanche 

 ou légèrement jaunâtre possédant une saveur agre'able, sucrée et par- 

 fumée, formant un aliment très recherché dans les régions tropicales. 

 Les bananes sont disposées en régime et le nombre de fruits que 

 soutient chaque, re'gime, s'e'lève communément de 80 à 100. La récolte 

 se fait en coupant près de terre la lige qui porte le régime, au moment 

 où les fruits sont arrive's à leur grosseur, mais avant qu'ils ne don- 

 nent signe de maturité. On suspend alors le régime à l'ombre et on 

 attend la maturation qui se reconnaît lorsque la peau du fruit devient 

 jaune. Les taches noires qui se montrent bientôt après, indiquent le 

 point de départ du ramollissement, précurseur de la pourriture. 



Les bananes se mangent presque toujours cuilcs, mûres ou encore 

 vertes. Mûres, elles sont tendres, pulpeuses, sucrées et leur goût peut 

 être comparé à celui de la pomme cuite, bien que la chair en soit 

 plus consistante, moins aqueuse et sans acidité. Avant leur maturité, 

 elles sont farineuses, fermes et non sucrées; dans cet état, elles con- 

 tiennent environ un huitième de leur poids d'amidon. 



Dans les colonies, on cuit ordinairement la banane, soit en ragoût 

 avec de la viande de mouton ou du porc salé, soit dans de l'eau bouil- 

 lante ou sous la cendre. Frite à la poêle, elle constitue un des mets 

 les plus agréables au palais des Européens qui arrivent dans ces pays. 

 La banane est un aliment sain mais peu substantiel, quoique Bous- 

 singault lui ait attribué une valeur nutritive presque égale à celle de 

 la pomme de terre. Ce qui a pu tromper cet éminent savant, c'est que 

 la composition chimique des cendres du fruit se rapproche sensible- 

 ment de ce tubercule, car on y rencontre également des matières 

 alcalines, telles que des sels de soude et de potasse, de l'acide phos- 

 phorique et de la magnésie. 



La composition chimique de la banane varie beaucoup suivant les 

 pays où les fruits ont été récoltés, les conditions de culture, de cli- 

 matalogie, etc. 



M. Corenwinder, qui a analysé des bananes fraîches débarrassées 

 de leur enveloppe, leur a trouve la composition suivante : eau, 72,450 ; 

 sucre cristallisable, 15,900 ; sucre interverti, 5,900 ; matières 

 azotées, 2,137; cellulose, pectine, etc., 2,588 ; substances minérales, 

 1,025. C'est à la maturité seulement, .que la matière amylacée se 

 convertit en sucre et en gomme. 



Les propriétés nutritives, de la banane, varient beaucoup suivant les 

 divers, états de maturité. Employé seul, ce fruit nourrit sans fortifier et 

 pousse à l'embonpoint, mais uui à la viande, il donne d'excellents 

 résultats. Il se prête aussi admirablement à la confection de beignets, 

 de compotes, de confitures et autres friandises ; on l'assaisonne aussi 

 quelquefois avec du sucre et du jus d'orange. 



