LES MOUTONS FRIGORIFIÉS. 571 



cavités avec lesquelles ils sont en contact. C'est un avan- 

 tage auquel les importateurs de cette immense Compagnie 

 n'avaient pas dû songer dès l'abord. L'aspect des moutons 

 frigorifiés peut frapper les seuls connaisseurs, en été surtout, 

 parce que le muscle est mouillé à la surface, et que la subs- 

 tance, un peu pâlie, suinte par le fait du dégel. Joignez à 

 cela une excellente qualité de graisse, toujours égale à elle- 

 même, et à la main une sensation de froid persistante, comme 

 si les parties profondes, ce qui est exact, n'avaient pas encore 

 été pénétrées par la température extérieure. J'ai goûté, sans 

 parti pris, des côtelettes de ces moutons ; elles donnent la 

 sensation , non exagérée heureusement , de la viande du 

 Mérinos. Les fins gourmets, qui sont une aristocratie, peu- 

 vent trouver supérieures les races de luxe de nos pays du 

 centre, au sud de la Loire : la majorité des consommateurs se 

 trouvera bien de ces viandes congelées, qui ont gardé leur 

 pouvoir nutritif, et sans lesquelles le mouton finirait peut- 

 être par devenir d'un prix inabordable. 



Aussi la Compagnie Sansinena continu e-t-elle ses impor- 

 tations, au moyen des vaisseaux et des appareils dont elle 

 dispose ; et dans des conditions scientifiques et hygiéniques 

 à louanger sans réserve. 



Maintenant un peu d'historique. L'idée première de l'appli- 

 cation du froid à la conservation industrielle des viandes de 

 boucherie est une idée française. Quelques essais malheureux 

 furent tentés tout d'abord. On se réoccupa de ce projet en 

 Angleterre, où ces gros mangeurs de viande voulaient avoir 

 dans leur assiette des beefsteaks de l'Australie et de la Nou- 

 velle-Zélande. Mais les procédés étaient loin de la perfection 

 acquise depuis. Sur le Frigorifique le premier aménagé, le 

 froid était produit par la détente de l'éther méthylique, avec 

 une complication de tuyauterie fort dangereuse. Le roulis et 

 le tangage faisaient crever quelques parties de ces tuyaux et 

 la viande, de suite était avariée, soit manque de froid, soit 

 pénétration des vapeurs subtiles de l'éther. Insuccès com- 

 plet. De plus, les moutons étaient mal préparés, lors de 

 leur abatage à la Plata. Des Saladeros eurent alors l'idée 

 de mieux aménager les abattoirs dans le but à atteindre. C'est 

 en les imitant que M. Sansinena, d'origine basque, a établi 

 une vaste usine de 7 ou 8 hectares, bâtie sur les bords du 

 Riachuelo, auprès de laquelle s'étendent des parcs à moutons 



