LES CANARDS DE TABLE EX ANGLETERRE. 533 



La race d'Aylesbury a été adoptée pour plusieurs raisons. 

 C'est la plus docile des races de Canards, et le léger duvet 

 qui reste adhérent à la peau après l'enlèvement des plumes 

 (Haut d'un beau blanc, les volailles dressées paient mieux de 

 mine que les races à plumage sombre. 



Pour leur consommation personnelle, beaucoup d'éleveurs 

 préfèrent, aux Canetons forcés d'une façon aussi rapide, des 

 Canards doués d'un peu plus de saveur, de fumet et â la chair 

 plus ferme. Les Canetons sont alors libres d'aller â l'eau, ce 

 qui leur procure économiquement une partie de leur nourri- 

 ture sous forme de vers, de jeunes poissons, d'œuls divers, 

 de têtards, de batraciens et ils ne sont sacrifiés que long- 

 temps après la mue. Le Canard d'Aylesbury est probablement 

 inférieur sous le rapport du fumet aux individus de certaines 

 petites races, la race noire des Indes entre autres, et les pro- 

 duits du croisement de cette race avec le Canard de Rouen 

 ou toute autre race domestique. 



Quelques personnes, aimant le Canard ayant le fumet dû 

 gibier, font éclore un certain nombre d'œufs de Canard sau- 

 vage, mais on doit avoir grand soin d'éjointer les jeunes 

 qu'on en obtient, afin qu'ils ne puissent s'envoler. 



La méthode employée en Angleterre pour sacrifier' les 

 Canards diffère beaucoup de celle qui est en usage sur le 

 continent. Les Canards d'Aylesbury, envoyés sur les marchés 

 de Londres, sont tués par une incision tranchant les artères 

 du cou, les carotides, ou en enfonçant un couteau par le 

 palais jusqu'au cerveau. Ces deux méthodes font écouler 

 une grande quantité de sang du corps, ce qui rend la chair 

 beaucoup plus blanche qu'il ne conviendrait. 



En France où les Canards sont sacrifiés à un âge plus 

 avancé et où on élève généralement de^ races au plumage 

 sombre, on les tue généralement par suffocation, la peau se 

 fonce, et la saveur de la chair se rapproche plus du fumet 

 du Canard sauvage que celle de nos jeunes Canetons d'A\ - 

 lesbury. 



Il est bon de rappeler aux éleveurs que si on permet aux 

 Canards de passer la nuit sur l'eau, au lieu de les abriter 

 dans un local ad hoc, leurs œufs se perdent au fond de l'eau. 

 Quoique les Canards mangent la nuit, on doit les enfermer 

 dès que le jour tombe pendant la période de ponte. 



