10 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



» un grand gaspillage de matière, car une vache en fournit 

 » seulement un demi-sac (25 kilogs environ) et 20 à 25 kilogs 

 » de viande sèche ou les trois quarts d'une liasse, de sorte 

 » qu'il faut les produits obtenus de huit ou dix Bisons, pour 

 » constituer le chargement d'un chariot. » 



D'après le témoignage de nombreux voyageurs désinté- 

 ressés dans cette question, il fallait une certaine habitude 

 pour apprécier le Pemmican, mais c'était une ressource très 

 précieuse pour les Indiens et les chasseurs canadiens, aussi 

 les marchands qui en vendaient ne pouvaient-ils satisfaire 

 à toutes les demandes. 



La façon la plus populaire et la plus employée de conserver 

 la viande du Bison, consistait à la découper en bandes minces 

 de moins de deux centimètres d'épaisseur et de longueur 

 indéfinie, qu'on desséchait sans les saler, en les exposant au 

 soleil, sur des perches, des claies d'osier ou des cordes, ou en 

 les étalant sur des touffes de Sagebrush, à'Artemisia ludo- 

 viciana, une Composée croissant dans les sols alcalins. Ce 

 procédé donnait le fameux Jerked des Anglo- Américains, le 

 Tasajo des Hispano-x^méricains, d'une consommation si géné- 

 rale autrefois, depuis le Rio-Grande jusqu'au Saskatchewan. 

 Le Père Belcourt, qui a assisté chez les Indiens du Nord- 

 Ouest et chez les métis à la préparation de cette viande sèche, 

 en a laissé la description suivante : « La viande rapportée au 

 a camp est découpée par les femmes en longues bandelettes 

 » épaisses d'un quart de pouce, qui sont jetées sur des treil- 

 » lages afin de les dessécher. Ces treillages consistant en 

 » deux poutres parallèles, portées par des chevalets, et en 

 » travers desquelles de petites pièces de bois sont disposées 

 » à égale distance, rappellent vaguement un immense gril. 

 -> La viande absolument desséchée au bout de quelques jours, 

 » est alors pliée et mise en liasses de 27 à 32 kilogs. » 



« Les femmes font une sorte de parchemin avec les peaux 

 » tendues sur un châssis et grattées du côté chair avec un os 

 » aiguisé, du côté poil avec une lame recourbée. Les hommes 

 •> brisent les os, et les plongent ensuite dans l'eau bouillante, 

 » pour extraire la moelle qui trouve de nombreux emplois cu- 

 » linaires. La moelle fondue surnageant, est versée dans des 

 » vessies, qui en contiennent chacune douze livres, 5 kilogs 5 

 » environ, produit des os de deux Bisons. » 



Dans les territoires du Nord-Ouest, la viande séchée, qui 



