LA DESTRUCTION DU BISON AMÉRICAIN. 9 



de vue, saveur, texture, tendresse, il n'y a aucune différence. 

 Les opinions erronées répandues sur la qualité de la viande 

 du Bison tiennent à ce que des chasseurs ayant abattu un 

 taureau patriarcal essayaient vainement d'en manger, et 

 s'appuyaient ensuite sur cette pseudo-expérience, pour dé- 

 clarer le Bison en général, dur, coriace et sec. Un taureau 

 domestique du même âge eût donné des résultats similaires. 



Le Pemmican était la l'orme sous laquelle on utilisait sur- 

 tout la viande du Bison. Quoique préparé presque exclusive- 

 ment par les Indiens du Nord-Ouest et les métis, il consti- 

 tuait un article régulier de commerce, acquérant une grande 

 valeur pour les voyageurs. On l'appréciait d'autant plus, 

 qu'il était plus vieux. Son principal avantage était de ren- 

 fermer beaucoup d'éléments nutritifs sous un faible volume, 

 ce qui lui donnait une valeur inestimable pour les voyageurs, 

 dont les expéditions n'étaient possibles qu'avec un faible 

 bagage. Une poignée de Pemmican suffisait à un repas. 



En 1883, le Pemmican se vendait de 1 fr. 65 à 2 fr. 20 le 

 kilogramme. C'était probablement le dernier qui ait été pré- 

 paré. En 1878, il valait 3 fr. 45. 



Un prêtre catholique, le Père Belcourt, qui fit partie d'une 

 grande expédition contre les Bisons, décrit, dans les termes 

 suivants, la préparation du Pemmican par les métis de la 

 rivière Rouge : « Les morceaux de viande destinés à être 

 » transformés en pimihehigan, Pemmican, sont exposés à 

 » une ardente chaleur, qui les dessèche et les rend cassants, 

 » et on les pulvérise à coups de fléau sur une peau de Bison. 

 » La graisse, découpée et fondue dans de grandes chaudières 

 » en fonte, ayant été versée sur cette viande pulvérisée, on 

 » malaxe toute la masse avec des pelles jusqu'à ce qu'elle 

 » soit devenue bien homogène, et on la comprime chaude 

 » encore dans des sacs en peau de Bison, qu'on coud soi- 

 » gneusement. Le mélange, se refroidissant lentement, 

 » devient aussi dur que la pierre. Quand on fait entrer dans 

 » cette préparation la graisse des régions voisines du pis, on 

 » obtient un Pemmican qualifié de fin. Dans quelques cas, on 

 » ajoute des fruits secs à la viande, des poires des prairies, 

 » des cerises, et on a alors le Pemmican à graines. La pre- 

 » mière de ces trois variétés de Pemmican serait très bonne 

 » au dire des gourmets, la seconde meilleure encore, et la 

 » troisième excellente. La fabrication du Pemmican entraîne 



