8 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



peut-être pas le millième de la quantité de chair de Bison, 

 qui n'était pas utilisée. Les corps des Bisons gaspillés, perdus 

 chaque année sur les grandes plaines du Nord-Ouest et du 

 Sud-Ouest pendant la saison du massacre, auraient sans 

 doute suffi à nourrir pendant ce temps plus d'un million 

 d'individus. Quant à la qualité, la viande de Bison différait 

 fort peu de la viande du Bœuf nourri des mêmes espèces 

 d'herbes. Les plus beaux pâturages du monde sont peut-être 

 ceux du Montana, et les Bœufs qu'ils produisent actuellement 

 figurent parmi les plus estimés pour la saveur de leur chair, 

 or, ces Bœufs sont les successeurs directs des Bisons qui 

 trouvaient jadis dans ces prairies des conditions d'alimen- 

 tation similaires. Beaucoup de personnes prétendent, trouver 

 une certaine différence entre la saveur de la viande du Bœuf 

 et la saveur de celle du Bison. 



M. Hornaday pense qu'il n'y a aucune différence entre la 

 chair d'un Bœuf de trois ans et celle d'un Bison du même 

 âge, sinon que la viande du Bison est plus tendre et plus 

 juteuse. Ayant vu du reste un boucher manger une tranche 

 d'Éléphant, la prenant pour du Bœuf de son étal, et un autre 

 boucher déjeuner d'un morceau de Tortue, croyant également 

 que c'était du Bœuf, M. Hornaday se défie beaucoup des 

 impressions du palais des dégustateurs. Il a mangé du Bison 

 de tout âge, depuis un an jusqu'à onze ans, accommodé de 

 toutes façons, grillé, frit, rôti, bouilli, étuvé, et estime sur- 

 tout les tranches étuvées, levées sur un quartier de derrière 

 gelé, les déclarant supérieures au meilleur Bœuf du monde. 

 La chair de la bosse du Bison femelle, coupée en tranches, 

 qu'on fait frire dans la pâte à la cowboy, est un régal digne 

 des dieux. 



On a dit que la texture de la chair du Bison avait un grain 

 plus grossier que celle du Bœuf. M.. Hornaday est d'un avis 

 contraire. Quant à la répartition de la graisse dans la chair, 

 ilne peut en parler, les animaux dont il a mangé étant tous 

 absolument dépourvus de graisse. Il est très probable que 

 l'infiltration de la graisse à travers la chair, le persillé si ca- 

 ractéristique de la race Durham, qui n'a été obtenu que par 

 un élevage méthodique, ne se rencontre pas chez le Bison, 

 pas plus du reste que chez le bétail commun. La viande du 

 Durham prime évidemment, sous ce rapport, la viande du 

 Bison et celle du bétail commun, mais à tous les autres points 



