*'I2 hEVUE DES tiClENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



d'attribuer la présence de cet acide à un produit pyrogené 

 formé lors de la préparation du pain. D'ailleurs il doit se 

 former et il se forme en réalité, par suite de la température 

 élevée à laquelle on porte le mélange des graisses, un pro- 

 duit spécial qui ne peut provenir que de l'altération de la 

 matière protéique y contenue. Ce produit, mal défini, ne 

 constituant pas une entité chimique, mais pouvant le devenir 

 dans certaines conditions de température, donne à la solution 

 aqueuse une saveur légèrement amère et se comporte, à 

 l'égard des réactifs, comme les ptomaïnes. Il précipite, en 

 effet, au contact des iodio^es doubles et du cyanoferride 

 ferrique. 



Une expérience comparative faite avec des amandes 

 douces nous fournit un résultat absolument identique. Mêmes 

 précipités avec Yiodure iodnré de potassium, avec Viodure 

 de mercure et de potassium, Viodure de bismidh et de 'po- 

 tassium et formation de bleu de Prusse avec le cyanure 

 rouge additionné de chlorure ferrique. 



Faudrait-il conclure de là que les extraits alcooliques ou, 

 ce qui revient au même, les liquides provenant du traitement 

 par l'eau du pain (YO'Diha ou des amandes grillées, soient 

 toxiques en raison de la minime quantité de composé aAa- 

 logue aux ptomaïnes dont nous venons de déceler la pré- 

 sence ? Nous ne le pensons pas, car l'immunité complète de 

 la matière alimentaire si répandue chez les Pahouins, jointe 

 à celle des gâteaux nommés petits-fours par nos pâtissiers, 

 j)rouve bien qu'il n'en est rien. 



Il se dégage cependant de cette discussion une question à 

 examiner de plus près et à trouver les conditions de tempé- 

 rature qui coïncident avec le rendement maximum du com- 

 posé à fonction alcaloïdique dont nous venons de signaler 

 l'existence dans les amandes grillées de VOba. 



Ce sera l'objet d'une étude spéciale et d'un caractère géné- 

 ral, qui ne serait pas ici à sa place. 



D. — Produit extrait par l'eau. 



La matière gommeuse que l'on obtient après traitement 

 par l'eau de la poudre épuisée par l'alcool ne présente rien de 

 particulier. La solution précipite par Valcool, le chlorure 

 ferrique et V acétate triplombique et jouit, par conséquent, 



