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de lycoperclons de nos pays sont comestibles quand elles 

 sont jeunes. 11 faut (jue, coupées en tranches, la chair 

 reste d'un blanc pur. Si elles offrent des taches jaunes ou 

 commencent à prendre une teinte cendrée, elles sont à 

 rejeter; du reste, d'une façon générale, tout champignon 

 trop vieux doit être rejeté. 



Xous pensons être agréable aux amateurs de champi- 

 oRons en leur donnant ici une recette pour accommoder 

 les bovistes. .Nous devons ajouter que nous avons, nous- 

 mème, ainsi ([ue beaucoup de nos amis à qui nous l'avons 

 conununiquée, expérimenté celte recette, qui fait prendre 

 les bovistes pour de la cervelle ou des riz de veau. C'est, 

 sans exagération, à s'y méprendre. 

 N'oici la recette, (jui est de Hussey : 



Coupe/, les bovistes en tranches d'un demi-pouce 

 d'épaisseur; ayez des herbes fines hachées, du poivre et 

 du sel tout prêts, comme pour une omelette; trempez les 

 tranches dans lui jaune d'œuf; recouvrez-les d'herbes et 

 de l'assaisonnement ; faites-les frire dans du beurre frais 

 et servez-les immédiatement. 



Ainsi préparés, il est dillicile, avons-nous dit, de ne pas 

 les prendre pour des beignets de cervelle. 



A propos de champignons comestibles, il n'est pas 

 inutile de répéter que, en dehors des connaissances bo- 

 taniques, il est extrêmement dillicile, dans certaines es- 

 pèces, de reconnaître un champignon comestible d'un 

 champignon vénéneux. Rien n'est plus imprudent que de 

 com[)ter sur sa propre expérience en pareille ma- 

 tière. ^ ., 



Aussi nous n'avons pas été peu étonné, tout récemment, 

 devoir vendre sur le marché Saint-Vincent et dans les rues 

 de Clialon, par des paysans des environs, des amanites et 

 des russules, deux genres où les espèces comestibles et 

 vénéneuses sont fac'ilenicnl confondues. 



A Paris, on autorise la vente de quatre espèces de cham- 



