PRODUCTIONS VÉGÉTALES DU JAPON. 479 



N"' 3058 à 306i. Sojas jaunes, veris, noirs, des douanes 

 de Chefoo. 



N° 3091. Soja jaune, des douanes de Chinkiang. 



N°' 3103 à 3109. Sojas blancs, rouges, noirs, jaunes, des 

 douanes de Shanghaï. 



N"' 3125 à 3128. Sojas blancs, noirs, rouges, verts, des 

 douanes de Wenchow. 



N"' 3152 à 3156. Sojas blancs, verts, noirs, des douanes 

 de Takow. 



Le Soja est une des plantes les plus utilisées au Japon et 

 en Chine aux points de vue alimentaire et industriel. Dans la 

 première partie de ce travail, j'ai indiqué que les graines de 

 plusieurs variétés de Soja servent à préparer le Shoyu, le 

 Miso et le To-fu, ces trois éléments indispensables de la 

 nourriture japonaise. 



On trouvait dans l'exposition japonaise des échantillons de 

 ces produits dans la classe 74 (Condiments et Stimulants), 

 provenant de la ville de Tokio et de la province de Hizen, 

 principalement de la ville de Nagasaki. 



L'exposition chinoise contenait aussi dans la classe 74- 

 (Condiments et Stimulants) des spécimens de soye ou soya 

 (préparation identique au Shoyu japonais et qui porte aussi 

 en Chine le nom de Tsiang-yeou) provenant des douanes chi- 

 noises de Chefoo, de Ning-po, de Wenchow et de Canton. Les 

 Chinois ajoutent souvent pour l'aromatiser de l'anis étoile, 

 de l'anis vert et de l'écorce d'oranges. Le soye chinois se 

 fabrique avec le Soja à graines jaune: désigné en Chine sous 

 le nom de Houang-léou. 



Examiné au point de vue de sa fabrication, le Shoyu du 

 Japon se prépare delà manière suivante (1) : On prend du blé 

 décortiqué, on le grille et on le moud ; on ajoute de l'orge en 

 quantité égale (quelquefois l'orge est remplacée par du seigle); 

 puis on y mêle une quantité égale de graines de Soja jaune 

 Ki-màme, cuites dans l'eau ; on y verse de l'eau et du sel 

 (2 kilogr. de sel pour 1 kilogr. de pâte) et on laisse fermenter 



(I) Le Japon à l'Exposition universelle de 1878, vol. II, p. iîi, 1878. 



