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pendant plusieurs jours. Durant la fermentation, on remue la 

 masse avec une spatule de bois à plusieurs reprises. Après 

 un certain temps, cette masse devient pâteuse; on l'agite de 

 nouveau, à différentes fois, et on laisse reposer pendant trois 

 mois au moins, mais souvent pendant douze, quinze, vingt 

 et même trente mois. Après ce temps le mélange est versé 

 dans des sacs faits avec le chanvre, ou en coton ou en fils 

 de palmier; on soumet à l'action d'une presse ; puis on filtre 

 et on fait bouillir; après le refroidissement on le met dans 

 des tonneaux : on a alors le shoyu, sous forme d'un liquide 

 sirupeux, de couleur brunâtre, que les Japonais mélangent à 

 tous leurs plats, principalement au poisson et à la viande. 



Il y a plusieurs qualités de shoyu. La première qualité 

 s'obtient par le premier pressurage du mélange qui est resté 

 très longtemps en préparation; les qualités secondaires se 

 font en se servant des résidus du premier pressurage, qu'on 

 traite de la même manière et qui donnent des qualités moins 

 bonnes. 



D'après M. Eugène Simon (1), la fabrication du shoyu forme 

 au Japon une industrie très importante et l'on compte plus de 

 dix usines dans la seule ville de Nagasaki. Ces usines livrent 

 chaque année à la consommation plus de 1 200000 kilogr. de 

 shoyu. Il y a dans les villes de Tokio et de Miako des fabriques 

 très importantes de shoyu de première qualité. La jarre de 

 shoyu pesant 214-k'i,500 se vend au Japon 16 à 17 francs. 



On nomme Miso un condiment fabriqué avec le Soja connu 

 sous le nom de Nakale màme, qui est cultivé communément 

 pour cet usage. 



D'après Kaempfer (2), le miso est un mélange de graines de 

 soja bouillies, puis broyées, salées et mélangées à du riz dé- 

 cortiqué et cuit à la vapeur d'eau : le mélange forme une sorte 

 de bouillie qui est versée dans des tonneaux ayant contenu 



(1) Bulletin de la Société d'Acclimatation, t. IX, p. 690, 1862. Lettre adressée 

 par M. Eugène Simon, consul de France en Chine, à M. le Secrétaire général de 

 ia Société d'Acclimatation. . 



(2) Kaempfer, Amœnitates exolicarum poUtico-phijsico-medicarum fascicult 



qutnque. Lemgoviœ, 1712. 



