PRODUCTIONS "VÉGÉTALES DU JAPON. 481 



du vin de riz (sake) et l'on obtient ainsi le misoqui a un goût 

 aigrelet. 



Quant au To-fu ou fromage de Soja, que les Chinois nom- 

 ment Teou-fou, il se fabrique avec les graines de Soja jaune, 

 broyées au moyen d'un appareil dont M. Paillieux a donné la 

 description et qu'il a présenté à une des séances de la Société 

 d'Acclimatation (1). 



Suivant M.Paul Champion (2), le fromage de Soja se prépare 

 de la manière suivante : On laisse les graines (3) dans l'eau 

 pendant vingt-quatre heures pour les faire gonfler; on les fait 

 égoutter, on les broie, puis on ajoute de l'eau de manière à 

 obtenir une bouillie qu'on verse sur un filtre. Le mélange fil- 

 tré, puis brassé à la main, est alors versé dans une chaudière 

 ou on le soumet à une cuisson lente; on laisse ensuite refroidir 

 dans des baquets; on agite et on enlève la mousse avec une 

 cuiller. Il se forme, à la surface, une pellicule épaisse, qu'on 

 retire au moyen d'une baguette en bois et qu'on fait sécher sur 

 des ficelles tendues ou sur des planches. Cette pellicule est 

 alors employée dans l'alimentation et est mangée sèche (on en 

 trouvait des spécimens dans l'exposition chinoise sous le nom 

 de peau de fromage de fèves et de pois, dans la classe 69 

 (Céréales, produits farineux et dérivés), n"' 2927 el 2928, 

 provenant des douanes chinoises de Takow. 



On ajoute alors au mélange une petite quantité d'eau addi- 

 tionnée de plâtre, et l'on y verse quelques gouttes d'une solu- 

 tion de chlorure de magnésium (sel provenant des marais 

 salants) ; on brasse le liquide qui bientôt se coagule. Le 

 plâtre a pour effet de coaguler la caséine. La masse est alors 

 versée, encore chaude, dans un châssis de bois fermé infé- 

 rieurement par un linge fin, à travers lequel l'eau s'écoule ; 

 on comprime alors le châssis avec une planche chargée de 

 poids afin de pressurer le fromage. 



Ce fromage de Soja ressemble au fromage à la pie; il est 



(1) Bulletin de la Société d'Acclimalalion, 3' série, t. VU, p. 24.8. 1880. 



(2) Bulletin de la Société d' Acclimatation, 2' siiric, t.; 111, p. 242. 1866. — 

 Fabrication du fromage de pois en Chine et au Japon, par M. Paul Champion. 



(3) Suivant MM. Champion ot Lhulc, un kilogramme de graines de Soja donne 

 1 kilogramme 500 grammes de fromage frais. 



