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blanc grisâtre, a le goût de pois cru ; additionné de sel il se 

 conserve; sans cette précaution il s'altère facilement. Il sert 

 à la nourriture de la partie pauvre de la population et se 

 mange souvent frit dans l'huile de Soja, 



Les Chinois fabriquent souvent le fromage de Soja avec le 

 Soja jaune qu'ils appellent Houang-téou, mais très fréquem- 

 ment ils le remplacent par le Soja à graines noires, qu'ils dé- 

 signent sous le nom de Hê-téoii. 



Le fromage de Soja se fabrique sur une grande échelle dans 

 la plupart des ports de la Chine, depuis le sud de l'empire 

 jusqu'à Pékin; mais c'est principalement la ville de Ning-pô 

 qui est le centre de cette fabrication ; et du port de cette ville 

 partent chaque année des milliers de jonques chargées de 

 fromage de Soja, à destination des différents ports de la Chine 

 et du Japon. 



En France, M. Vilmorin et M. le D"" Adrien Sicard, qui se 

 sont occupés de la culture du Soja, ont préparé, à plusieurs 

 reprises, du fromage de Soja. M. le D' Sicard a fabriqué du 

 fromage blanc et du fromage rouge (ce dernier est roulé dans 

 une poudre formée de poudre de santal rouge, de macis et de 

 cannelle). 



Un des produits les plus importants du Soja est l'huile 

 qu'on retire de ses graines. C'est principalement le Soja à 

 grosses graines jaunes, celui que les Chinois nomment 

 Houang-téou, qu'on utilise pour cet usage. Les Japonais ne 

 fabriquent pas d'huile de Soja, mais en Chine cette fabrication 

 donne lieu à un commerce considérable. 



D'après les analyses de M. Fremy (1), les graines de Soja con- 

 tiennent 4 8 pour 100 d'huile, et les Chinois, avec leur habileté 

 pratique, retirent 17 pour 100 d'huile des graines de Soja. 

 Cette huile est j aune, siccative, d'une odeur spéciale et d'une 

 saveur de légume sec, ayant de l'analogie avec celle du pois. 

 Elle s'emploie pour la cuisine et pour l'éclairage. 



On trouve à Calfond dans le Honan, à Tsi-nan dans le 

 Shang-tung, à Tayeurn dans le Chan-si, des fabriques consi- 



(1) Bulletin de la Société (V Acclimatation, t. Il, p. 388, 1855. Extrait d'une 

 lettre adressée à M. le Président de la Société d'Acclimatation par M. E. Fremy. 



