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64 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (24) 



2. Les grains de diverses sortes d'amidon se composent toujours 

 des mêmes polysaccharides ayant le caractère d'anhydrides. Sous 

 l'influence d'une température élevée et en présence de l'eau, cer- 

 tains de ces polysaccharides se transforment en polysaccharides 

 du groupe de l'amylose, d'autre en polysaccharides du groupe 

 de l'amylopectine ; tous les deux ont le caractère d'hydrates. 



3. Le coefficient de température de la réaction chimique entre 

 les polysaccharides de l'amidon et l'eau est extrêmement élevé. 

 La vitesse de cette réaction augmente de L5-6,2 fois si la tempé- 

 rature s'élève de 1'^ C, c'est-à-dire, le coefficient de température 

 varie de 57 à 83.900.000. C'est pourquoi les auteurs admettaient 

 jusqu'à présent que le gonflement de l'amidon dans l'eau chaude 

 se produit instantanément et cherchaient à déterminer la tempéra- 

 ture de gonflement pour chaque espèce d'amidon. 



4. La réaction chimique entre les polysaccharides de l'amidon 

 et l'eau se fait dans un milieu hétérogène. C'est pourquoi les corps 

 absorbés par l'amidon (l'iode, le sucre, l'alcool), la retardent. 



.5. Les acides, l'acide sulfurique excepté, accélèrent la réaction 

 cliimique entre les polysaccharides de l'amidon et l'eau. L'acide 

 sulfurique de concentrations faibles, ne l'influence point. Il la retarde 

 considérablement en concentrations moyennes et, seules, les très 

 fortes concentrations l'accélèrent. En tout cas, l'accélération causée 

 par les acides n'est pas proportionnée à la quantité des ions d'hy- 

 drogène présents dans le liquide. Ce fait confirme l'hypothèse, 

 émise plus haut, que la réaction qui nous intéresse n'est pas une 

 hydrolyse, mais plutôt une jonction chimique de l'eau aux poly- 

 saccharides de l'amidon. 



Kasan. Laboratoire botanique de l'Université. Juin 1917. 



